Как хранить фрукты дома – общие принципы, памятка и фото-идеи. Хранение свежих плодов и овощей Условия хранения ягод

Для того чтобы увеличить срок потребления свежих плодов, собираемых с приусадебного сада, необходимо организовать правильное хранение осенних и зимних сортов яблок и груш. В простейших, недорогостоящих приспособлениях можно сохранить зимние сорта яблок средней полосы СССР до марта, а сорта южных районов и до мая следующего года.

Яблоки и груши лучше всего хранятся при температуре около 0 градусов и при относительной влажности воздуха 90-95 процентов. На лежкость плодов влияют сроки съема их и момент помещения в хранилище: чем быстрее после съема плоды будут помещены в хранилище, тем они будут лучше храниться.

Всюду зимние сорта яблок и груш, предназначенные для хранения, следует снимать как можно позднее. Осенние сорта снимают в оптимальный срок съема, когда появилась свойственная данному сорту окраска кожицы, а семена приобрели коричневую окраску. Если плоды этих сортов сняты слишком рано или, наоборот, очень поздно, они хранятся плохо, становятся мучнистыми и невкусными.

Съем яблок, предназначенных для хранения, следует проводить со всей осторожностью, не допуская ни малейших нажимов, ушибов и механических повреждений плодов. Плоды нужно снимать в сухую погоду в специальные съемные корзины, обшитые изнутри стружкой и бязью (рис. 16). Из съемных корзин в ящики плоды перекладывают только руками, не допуская никаких пересыпок. Для хранения отбирают только чистые, не поврежденные вредителями и болезнями плоды, без механических повреждений.

В индивидуальном хозяйстве плоды хранят или в углубленных погребах, специально устроенных для этих целей, или в подвалах жилых домов. Эти помещения должны быть предназначены исключительно для хранения плодов; свежие овощи, соления должны храниться отдельно от плодов.

Погреб для хранения плодов устраивают в местах с глубоким залеганием грунтовых вод, Глубина погреба 2 метра, ширина 2,5-3 метра, длина 3 метра. Стены погреба выкладывают из кирпича; перекрытие делают железобетонное или же кирпичное с последующей прокладкой изоляционного слоя и засыпкой землей. Для вентиляции устанавливают трубу сечением 10x10 см, закрывающуюся из погреба. Для входа в погреб делают тамбур с двойными дверями. Погреб лучше устраивать не на открытом месте, а под сараем. Ориентировочная стоимость такого погреба около 1000 рублей.

Для хранения плодов также можно приспособить имеющийся подвал под жилым домом или устроить его специально.

Погреб или подвал для хранения плодов должен быть сухим, без плесени и посторонних запахов. В нем постоянно должна поддерживаться невысокая температура - от 0 до 2 градусов тепла и ни в коем случае не выше 5 градусов. В сильные морозы погреб и подвал не должны промерзать.

Плоды в погребах или подвалах хранят на полках, стеллажах или в ящиках (рис. 17). Яблоки укладывают в один ряд на бумагу без какой-либо перестилки. Если урожай яблок большой, то хранят их и в ящиках. Для этого используют неглубокие ящики, типа виноградных, с ножками, позволяющими ставить их в несколько рядов.

Как показали опыты последних лет, лучшие результаты получаются в тех случаях, когда отсортированные плоды укладывают в ящики без выкладки рядами и без перестилки стружкой или соломой (рис. 18). Завертка плодов в специальную промасленную бумагу улучшает хранение плодов, и ее полезно применять.

Плоды в ящиках хранят до потребления их без переборки. Перекладка и удаление испорченных плодов ухудшают их легкость я значительно увеличивают потери. То же самоё относится и к плодам, хранящимся на полках и стеллажах: никаких переборок этих плодов производить не следует.

Книга «Домоводство» Москва 1959 г.

В правильном хранении фруктов нет ничего сложного, главное - соблюдать некоторые основные правила. Они заключаются в следующих пунктах:

качество плодов;
подходящее место для хранения;
чистота;
раздельное содержание.

Качественные плоды являются одним из самых важных компонентов долгосрочного хранения фруктов. Плод должен быть сорван вручную, не должен быть гнилым или поврежденным.

Абсолютно подходящим местом для хранения фруктов является хорошо проветриваемое, прохладное, защищенное от грызунов и насекомых помещение. Идеально, если это будет погреб, подвал или гараж.

Кроме того, большое значение имеет влажность, которая в идеале должна быть около 80%. Наиболее подходящая температура зимой составляет от 1 до 4°С, весной и летом она не должна превышать 12°С. Фрукты не должны замерзнуть, потому что в таком случае они потеряют витамины, а также вкус и запах.

Чистота помещения - это само собой разумеющийся факт. Если это погреб или подвал, то стены желательно продезинфицировать и побелить. Полки и контейнеры, в которых будут храниться продукты, тщательно вымыть и высушить.

Хорошо, если коробки с фруктами запечатаны, но не стоит забывать об их потребности в регулярном проветривании.

Раздельное хранение очень важно для некоторых видов фруктов, особенно для яблок и груш, так как они легко принимают другие запахи. Более того, яблоки выделяют этилен, который приводит к ускоренному созреванию других плодов. Некоторые плоды, такие как бананы, легко могут испортить другие виды фруктов.

Где можно хранить свежие фрукты?

В сухой зоне комнатная температура достигает примерно 18-20°С с характерной низкой влажностью. В домашних условиях фрукты чаще всего хранятся на полках в кухонных шкафах или в кладовке. Это идеальное место для сухофруктов, но свежие плоды долго здесь не пролежат.

Холодная зона представляет собой помещение с температурой 12°С и слегка повышенной влажностью. Это может быть, к примеру, подвал. Он отлично подходит для удачного хранения как фруктов, так и овощей.

Если у вас дома нет подвала, то плоды можно хранить на балконе.

Охлаждаемой зоной является холодильник, температура в котором должна быть в пределах от 0 до 5°С. Здесь лучшее место для тех фруктов, которые вы собираетесь переработать на компот или употребить в течение нескольких дней. Самой холодной зоной хранения фруктов считается морозильная камера. В ней замороженные фрукты могут пролежать очень долго, но в ущерб своим полезным свойствам.

В холодильнике

На сегодняшний день практически в каждом доме есть холодильник. С появлением этого агрегата, мы давно забыли, что некоторые продукты можно хранить вне холодильника. Тем более, что некоторые виды фруктов категорически не терпят холод. К примеру, в нем нельзя хранить цитрусовые, бананы и все тропические фрукты.

Лучше всего туда поместить фрукты, которые вы не доели накануне и собираетесь это сделать в ближайшее время. В холодильник лучше положить слишком спелые плоды, потому что только он сможет их спасти.

Из морозоустойчивых фруктов можно отметить клубнику, она не боится мороза и поэтому холодильник будет самым комфортным местом для ее хранения. Ягода может спокойно пролежать там несколько дней, упакованная в небольшие корзинки. Лучше всего разделить клубнику на несколько частей, чтобы она не портилась.

Кроме клубники, в холодильнике можно хранить такие фрукты, как яблоки, виноград, спелые груши. При этом нижний предел температуры не должен быть ниже 8°С, а верхний - выше 13°С. Черешня, вишня, малина, смородина, ежевика, голубика и другие ягоды могут пролежать на самой верхней полке не более двух-трех дней.

На кухне

Самым популярным фруктом на сегодняшний день является яблоко. Его можно увидеть на столе практически в любом доме. Этот плод идеально хранится на чистых деревянных полках так, чтобы плоды не соприкасались между собой. Между контейнерами нужно оставить небольшое пространство для воздуха. Это позволит яблоку быстрее созреть.

Место хранения не должно сильно проветривается, так как фрукты быстро начнут высыхать.

Груши можно сохранять таким же способом, как и яблоки. Цитрусовые - лимоны, апельсины, грейпфруты и другие остаются относительно свежими в течение длительного времени, если их завернуть в газету, поместить в коробку и хранить в прохладном и темном месте.

Как правильно хранить фрукты в домашних условиях

Как сохранить дома недоспелые фрукты

Для многих производителей и торговцев фруктами нередко самым любимым оказывается тот, который способен дозревать вне природных условий без потери вкуса и качества. К таким фруктам можно отнести яблоки, бананы и груши. Некоторые фрукты также могут созреть в домашних условиях, но при этом их вкус будет значительно отличаться от тех фруктов, которые дозревают на дереве. Это касается ананасов, абрикосов, персиков и нектаринов.

Cливы желательно покупать исключительно спелыми, так как, чаще всего, они не дозревают в домашних условиях и остаются неспелыми.

Недозрелые персики необходимо хранить при комнатной температуре от 2 недель до месяца, в зависимости от степени спелости.

Сколько и при какой температуре можно хранить экзотические фрукты

Экзотические фрукты обычно покупают незрелыми и оставляют созревать в домашних условиях. Сколько времени потребуется фруктам для дозревания зависит от того, в каких условиях они будут храниться. Их созревание может ускорить яблоко, выделяющее специальное вещество.

Авокадо или манго достаточно просто положить в бумажный пакет вместе с яблоком и оставить на несколько дней при комнатной температуре. Ананас созревает в течение 2-3 дней.

Несъеденный фрукт необходимо завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник максимум на 2 дня.

Бананы ни в коем случае не хранить в холодильнике, температура для их дозревания и хранения не должна быть ниже 14°С. Если плод хранить при низкой температуре, это отрицательно повлияет на его вкус и консистенцию. Спелый банан вы узнаете по характерным коричневым пятнам на кожуре, это говорит о наличии фруктозы. Незрелые бананы плохо перевариваются и имеют крахмалистый вкус.

Сушеные фрукты

Если вы регулярно употребляете сухофрукты, то должны знать, что у них есть особенные условия для правильного хранения. Самое главное для этого продукта - влажность и тепло. Поэтому лучше всего хранить сушеные фрукты в сухом месте при температуре не выше 10-12°С.

Если вы запаслись большим количеством сушки, то ее необходимо промыть и еще раз высушить в духовке. Это поможет избежать риска появления плесени, которая поражает в основном недосушенные фрукты. Для хранения продукта выбирайте специальную емкость. Лучше всего подходят стеклянные банки или мешочки из хлопка. Не забывайте о сроках хранения. Сушеные фрукты не могут храниться больше года.

Осенью самое время подумать о том, как сохранить фрукты и запастись дозой витаминов на зиму. Самыми распространенными способами являются:

Замораживание.

Этот способ широко распространен не только у нас, но и в США, где 20 миллионов семей прибегают к замораживанию фруктов, не боясь за потерю их питательной ценности;

Консервирование.

Это удобный и не очень сложный процесс. Для того, чтобы качественно и вкусно законсервировать любимые фрукты, нужно лишь следовать определенным правилам;

Сушка.

Несмотря на то, что при этом процессе фрукты теряют некоторое количество витаминов, вкус и цвет, это один из самых популярных способов сохранить фрукты.

Не мойте фрукты перед тем, как сложить их в холодильник.
Запомните, что не все продукты нужно хранить в холодном месте, так они дольше останутся свежими.
Если фрукты завернуть в пищевую пленку, их срок хранения значительно возрастет.
Такие полезные плоды, как виноград лучше съесть сразу.

Плоды и ягоды относятся к тем видам сельскохозяйственной продукции, которые достаточно трудно хранить длительное время, однако именно от этого сильно зависит конечная прибыль, получаемая от возделываемых коммерческих садов. Дело в том, что, чем больше времени прошло между моментом созревания плода и временем его продажи, тем большую прибыль можно получить.

Самый известный и потому широко распространенный в сельском хозяйстве способ сохранения свежих плодов - складирование в прохладном месте: погребе, холодильнике, подвале. Причем при их закладке на хранение необходимо помнить, что длительность сохранения товарных качеств плодов определяется не только прохладной температурой специально подготовленного помещения, но и климатическими особенностями местности, в которой они были выращены, структурой и характером почвы, системой агротехнических мероприятий от орошения до уничтожения вредителей, способами сборки урожая, особенностями складирования.

При подготовке плодов для длительного хранения важно помнить, что любое малейшее механическое повреждение закладываемых на хранение фруктов приведет к порче и гниению не только данного плода, но и всех фруктов, соприкасающихся с ним.

Так как большинство процессов, протекающих в биологических организмах, в том числе и в плодах, напрямую зависит от температуры, то повышение ее даже на несколько градусов по отношению к рекомендуемой снизит сроки хранения плодов в овощехранилищах. В таблице приведены соотношения сроков хранения той или иной сельскохозяйственной культуры в зависимости от температурного режима.

Кроме того, на длительность хранения оказывают влияние соотношение кислорода и углекислого газа в воздухе овощехранилища, массовая доля в нем этилена, влажность в помещении. Последний из этих факторов, так же как и температура, оказывает определяющее воздействие на сроки хранения плодов в оборудованном холодильнике или погребе.

Соотношение температуры и влажности воздуха со сроком хранения плодов

В помещении для хранения плодов необходимо поддерживать минимальное количество кислорода, который ускоряет процесс созревания и старения фруктов. Уменьшение его количества до минимальной дозы возможно только в помещениях, оборудованных герметичными холодильными установками заводского производства, которые позволяют создать оптимальный режим хранения и обеспечивают сохранность фруктов до нового урожая. Не менее важна и концентрация выделяемого в процессе дозревания плодов углекислого газа, который в отличие от кислорода действует угнетающе на процесс созревания плодов. Однако его чрезмерно высокая концентрация приводит к полному прекращению процесса выработки этанола из Сахаров, в результате чего заложенные плоды могут погибнуть, поэтому концентрацию углекислого газа необходимо поддерживать в пределах 0,5-5 %.

Способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые и питательные свойства называется лежкостью. Она зависит от сорта и условий хранения. Например, на окраску плода во многом влияет температура хранения: повышенная способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках и пожелтению продукции, низкая - может ухудшить окраску плодов и ягод. Так, у яблок некоторых сортов наблюдается потемнение мякоти при температуре около 0°С. Оптимальная лежкость проявляется только при правильном сборе урожая и соблюдении условий хранения с учетом особенностей вида и сорта.

Anne

Влияют ли удобрения на качество плодов и ягод?

Различные удобрения неодинаково влияют на качество и лежкость урожая. Так, минеральные удобрения в известной степени определяют химический состав плодов и ягод, их рост и способность к хранению. Внесение некоторых удобрений в почву обычно приводит к соответствующему накоплению этих веществ в продукции. Избыток азота вреден, так как уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшаются их окраска, транспортабельность. устойчивость к механическим повреждениям. Достаточное количество в почве калия и фосфора способствует накоплению в плодах Сахаров, красящих и ароматических веществ, улучшает их лежкость. Минеральные удобрения влияют на появление некоторых физиологических заболеваний при хранении. При этом определяющая роль принадлежит кальцию. Недостаточное содержание его в яблоках способствует возникновению физиологических заболеваний (горькой ямчатости, побурению мякоти), приводящих к быстрому старению плода. Эффективное средство против таких заболеваний - предуборочная обработка деревьев 0,3-0,7%-м раствором хлористого кальция или погружение плодов в 4%-й раствор этой соли. Калий, в отличие от азота, положительно влияет на окраску и плотность плодов и ягод. Под воздействием минеральных удобрений может меняться вкус плодов. Например, при избытке фосфора плоды приобретают грубую консистенцию.

Влияет ли подвой на лежкость плодов?

Лежкость плодов зависит от подвоя. Деревья, выращенные на слаборослых подвоях, рано вступают в пору плодоношения и дают крупные плоды. Но такие плоды созревают быстрее и хранятся хуже, чем выращенные на сильнорослых подвоях. Поэтому их нужно раньше снимать с хранения.

Влияет ли полив на качество плодов?

Высокая температура в сочетании с большим количеством осадков способствует росту и более быстрому созреванию плодов, но лежкость в данном случае снижается. В дождливое, но холодное лето плоды обладают пониженной сахаристостью, повышенной кислотностью, слабо окрашены, созревают медленно и плохо хранятся. Хорошей лежкостью отличаются плоды, выращенные при достаточном и равномерном выпадении осадков, отсутствии резких колебаний температуры и хорошей освещенности. Не следует поливать сады незадолго до сбора урожая. В противном случае снижается лежкость плодов, они больше поражаются физиологическими заболеваниями.

Влияют ли размер плодов и их размещение на дереве, возраст и нагрузка урожаем на лежкость?

Да. Чрезмерно крупные плоды одного и того же сорта хранятся хуже, чем средние и мелкие, поэтому урожай необходимо нормировать. Немаловажную роль играет возраст дерева. Плоды с молодых насаждений менее лежкие, так как более подвержены разного рода заболеваниям. Более качественные и лежкие плоды с наружных частей кроны, хорошо освещенных солнцем.

Плоды каких сортов можно хранить?

При выборе сорта для хранения прежде всего надо учитывать его природную лежкость. У яблок набор сортов должен быть таким, чтобы их можно было потреблять в летний, осенний и осенне-зимний периоды. В средней полосе для длительного хранения следует выращивать плоды сортов Богатырь, Уэлси, Северный синап, Жигулевское, Маяк, Орловское зимнее, Лобо, Кортланд, Витязь, Антоновка обыкновенная, Банановое, Мелба; в южных - Мекинтош, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Си-миренко, Голден Делишес, Старкинг, Старкримсон.

При выборе сорта учитывают также его зимостойкость и устойчивость к болезням и вредителям.

Надо ли после съема яблоки сортировать и калибровать?

Перед закладкой на хранение яблоки каждого сорта необходимо перебрать, отобрать пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Хранить нужно только здоровые плоды. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать по размерам: крупные, средние, мелкие. Для такой операции удобна калибровочная доска, ее легко сделать самостоятельно. Отверстия надо делать на максимальный предел калибра. Откалиброванные плоды следует упаковывать отдельно и снимать с хранения в разное время.

Как хранить яблоки - в таре или на стеллажах?

Плоды и ягоды лучше закладывать на хранение в таре, потому что она не только защищает от механических повреждений, но и создает благоприятные условия температуры и влажности вокруг продукта, позволяет более эффективно проводить вентиляцию и охлаждение его. Независимо от формы, размера и конструкции тара должна быть прочной, чистой, изготовленной из древесины мягких пород или влагостойкого картона. Чем нежнее плоды и ягоды, тем меньшим слоем их нужно укладывать. Землянику, малину, клюкву, смородину, крыжовник целесообразно хранить в драночных корзинах и решетах, вишню, груши летних сортов, сливы - в лотках, яблоки и груши поздних сортов - в ящиках. Однако ящики со слишком широкими просветами между досками портят плоды и непригодны для их транспортирования и хранения. Яблоки можно укладывать в картонные коробки, крупные решетчатые лари, полиэтиленовые мешочки, на стеллажи.

Как закладывать яблоки на хранение?

Дополнительная упаковка защищает плоды от механических повреждений, попадания инфекции, а также служит надежной защитой от высыхания продукции. Упаковочный материал должен не поглощать воду, не обладать посторонним запахом и токсическими свойствами.

Лучше всего изолировать каждое яблоко от прилегающих к нему: завертывать в бумагу или переслаивать сыпучим материалом (торфом, лузгой, шелухой гречихи, льняными очесами, мхом, древесными листьями, песком). Стружка мягких лиственных пород толщиной 0,1-0,15 мм по своим достоинствам не уступает другим упаковочным материалам. Завернутыми нужно хранить яблоки сортов Мелба, Пепин шафранный, Лобо, Кортланд, Спартак Чем ппотнее укладка плодов, тем меньше будет механических повреждений при транспортировании.

В ящики плоды целесообразно укладывать диагонально или рядами. Чтобы предохранить яблоки от заболевания загаром, их следует упаковывать в различные материалы: бумагу, салфетки, стружку, пропитанные вазелиновым маслом (100 г на 500 салфеток). Для этого на скалку или валик надо намотать ткань, слегка пропитать ее маслом и прокатать бумагу или салфетки, после чего каждый пропитанный лист переложить сухим.

В такой упаковке очень хорошо хранить плоды сорта Антоновка обыкновенная (в непропитанной бумаге они хранятся плохо).

Как хранить груши?

Для средней полосы пока трудно рекомендовать сорта груш, которые по своей лежкости и вкусу отвечали бы требованиям потребителя. Плоды необходимо хранить при очень низкой температуре - от минус 1 - минус 0,5 до 0-5°С. В данном случае они хранятся несколько месяцев, при повышенной температуре - несколько недель.

Не следует убирать груши слишком рано. Если все-таки плоды сняты зелеными, желательно хранить их при температуре 2-4°С, иначе они не дозреют.

Можно ли хранить плоды и ягоды в полиэтиленовой пленке?

rosamore

Яблоки, груши, сливы и черную смородину можно хранить в полиэтиленовых мешках вместимостью 1-1,5 кг, выполненных из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50-60 мкм (более толстая пленка непригодна, поскольку она слабо пропускает кислород и углекислый газ, поэтому продукция быстро портится). Внутри упаковки в результате дыхания плодов и ягод накапливается углекислый газ (4- 6%) и уменьшается содержание кислорода. Эти изменения в составе газовой среды снижают интенсивность дыхания плодов и ягод.

Высокая влажность воздуха (90-99%) в мешке обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6-1 % и продукция не теряет товарных качеств.

Продолжительность хранения при этом увеличивается на 1,5-2 мес. Полиэтилен обладает еще одним свойством. Через него проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами и ягодами. Если бы данные вещества накапливались в мешке, то продукция быстро бы созревала. Таким способом хорошо хранить яблоки сортов Осеннее полосатое , Пепин шафранный , Лобо , Спартан , Мелба , Кортланд . Не рекомендуется упаковывать в полиэтиленовую пленку плоды сорта Антоновка обыкновенная, так как в данном случае они быстро портятся.

Режим хранения яблок и груш, упакованных в полиэтиленовую тару, не отличается от обычного (температура 0-3°С, относительная влажность воздуха 90-95%). Предварительно плоды необходимо охладить. Во избежание конденсации влаги в пакете колебания температуры должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой, чтобы шероховатые доски не нарушали герметичность упаковки. Состояние продукции нужно регулярно контролировать.

Как сохранить плоды и ягоды в полиэтиленовых пакетах с селективно-проницаемыми мембранами?

Содержание кислорода в воздухе составляет 21%, углекислого газа - 0,03, азота - около 79%. Если изменить соотношение таким образом, чтобы концентрации кислорода и углекислого газа соответственно понизились и повысились до уровня, который задерживал бы дыхание продукции без нарушения этого процесса, то в подобных условиях некоторые плоды и ягоды могут храниться более длительное время. Рекомендуется следующее соотношение кислорода и углекислого газа: 12 и 9; 3 и 5; 3 и 1.

Все большее распространение получает хранение в полиэтиленовых пакетах с селективно-проницаемыми мембранами (круглыми, панельными). Внутри упаковки в результате жизнедеятельности плодов и ягод концентрация кислорода снижается, а углекислого газа - повышается. Оптимальный состав атмосферы обеспечивает мембрана.

Каковы условия кратковременного хранения черной смородины, земляники, малины и крыжовника?

Mamon Sarkar

Черная смородина в обычных условиях сохраняется недолго. В герметичных полиэтиленовых пакетах при температуре 0 °С ее можно хранить 1-2 мес. Внутри полиэтиленовой упаковки в результате дыхания накапливается углекислый газ (до 4-6%) и понижается содержание кислорода. Вследствие этих изменений уменьшается интенсивность дыхания продукции. При высокой влажности воздуха в упаковке (95-99%) потери влаги незначительны, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 1 % и продукция не увядает.

Земляника - очень нежная ягода. Убирать ее следует в прохладные утренние часы, быстро охлаждать и помещать в ледник или погреб со снегом. При перезревании земляника быстро портится, поэтому собирать ее надо ежедневно, одновременно сортировать ягоды, складывая непригодные экземпляры в отдельную тару. После съема сортировать и перекладывать ягоды нельзя, так как ухудшается их качество, теряется сок. Даже при быстром охлаждении ледяной крошкой и последующем хранении в холодильнике или в леднике землянику трудно сохранить дольше пяти дней. Лучше сохраняются плотные ягоды сортов Талисман, Зенга Зенгана, Надежда, Зенит.

Малина - также нежная ягода. После аккуратного съема ягоды хранятся лишь два-четыре дня при температуре 0-0,5°С и относительной влажности воздуха 85%. Поэтому нужно стараться своевременно перерабатывать малину.

Незрелые ягоды крыжовника довольно долго сохраняются в сухих чистых лотках на 4-5 кг. В холодильнике такой крыжовник можно хранить три-пять дней, зрелый - один-два дня.

Как лучше сохранить ягоды?

В собранных, но не переработанных ягодах продолжаются биохимические процессы, способствующие ухудшению их качества. Чтобы уменьшить вредные последствия, необходимо строго соблюдать следующие условия: предварительно охлаждать продукцию (быстро удалять тепло из собранных ягод); собирать ягоды в тару небольшого объема сразу при съеме, избегая в дальнейшем перевалки и сортирования продукции; снимать урожай выборочно и регулярно, не допуская перезревания ягод. Это условие легко соблюдать, если в саду имеются сорта ягодных культур с различными сроками созревания.

Каковы особенности хранения вишни и сливы?

Сливы можно хранить две-четыре недели, плоды сортов Венгерка обыкновенная, Память Тимирязева, Венгерка ажанская - четыре-пять недель (в благоприятные годы). Собирать урожай нужно осторожно, чтобы не повредить воскового налета, плоды снимать вместе с плодоножкой, осторожно укладывать в тару и тут же отправлять на хранение. В первые две недели их можно хранить при температуре около 0°С, затем - при температуре 5-6°С и влажности 85-90% (при очень сухом воздухе сливы быстро увядают). Длительное хранение при температуре 0 - минус 0,5°С приводит к побурению мякоти. Вишня в холодильнике обычно хранится не более 10-15 дней. Убирать ее надо рано утром, когда у плодов лучшая плотность мякоти. Иногда при слишком низкой температуре хранения наблюдается побурение мякоти.

Какую температуру воздуха нужно поддерживать при хранении плодов и как это сделать?

После съема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Повышенная температура способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках, слишком низкая - может отрицательно влиять на сохранность плодов (температура замерзания яблок - минус 1,4 - минус 1,8°С). Лучшей температурой для многих сортов считается 0°С, для яблок сортов Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко - температура 2-3°С. Чтобы снизить температуру (при отсутствии льда или снега), помещение в ночное время или при похолодании необходимо тщательно проветривать. Температуру следует измерять двумя спиртовыми термометрами, один их которых подвешивают близко к полу и месту, где идет вентиляция воздуха (около двери, окна), другой - в середине помещения. Постоянная температура - залог успеха хранения.

Какую влажность воздуха нужно поддерживать во время хранения плодов?

Повышенное выделение влаги из плодов происходит при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции. Поэтому при хранении почти всегда необходимо повышать влажность воздуха. Делать это надо осторожно, так как при слишком высокой влажности воздуха весьма активно развиваются плесени и грибы, появляются некоторые физиологические заболевания плодов. Лучшая относительная влажность воздуха при хранении - 90-95%. Надо постоянно контролировать влажность. С этой целью лучше приобрести психрометр. С его помощью можно своевременно замерить уровень влажности и регулировать его. Для повышения влажности воздуха в помещении, где намечено хранить плоды, необходимо поливать пол, а если допускает материал, то и стены.

При значительных колебаниях температуры слишком высокая влажность воздуха недопустима, так как плоды могут отпотевать. Влага конденсируется на стенах, таре, что способствует появлению плодовой гнили. Контроль за влажностью следует проводить регулярно в течение всего периода хранения.

Нужно ли проветривать хранилища?

В прохладное время суток все хранилища надо обязательно проветривать, оборудовать их вентиляцией. Чем сильнее колеблется температура атмосферного воздуха, тем осторожней нужно проветривать хранилище, чтобы избежать конденсации влаги на продукции.

Какие помещения можно использовать для хранения плодов?

Любые помещения, где нетрудно поддерживать равномерную температуру ниже 5°С и относительную влажность воздуха 80- 90%. Яблоки, например, желательно хранить в ледниках или погребах, набитых снегом, поскольку в них обеспечиваются высокая влажность воздуха и устойчивая температура около 0°С.

Как построить ледник и погреб?

Плоды можно хранить в земляных погребах. Для углубленного погреба надо вырыть котлован со скошенными стенами. Деревянные столбы следует закопать в землю, осмолить и поставить на фундамент из бутового камня или деревянных пластин. В наземном погребе открытые земляные стены иногда обваливаются, в результате требуется ежегодная их оправка. Поэтому желательно укрепить их каким-либо материалом (плетнем, горбылем). В погребах, лабазах, ямах можно установить приточные и вытяжные трубы. Приемлемо ставить бочки со льдосоляными смесями, заносить снег или заготавливать его с весны (набивка погреба) и использовать в наиболее ответственный период хранения. Удобны небольшие углубленные погреба, сделанные намораживанием льда по заранее сколоченной опалубке. При хорошей изоляции опилками и землей такой ледяной погреб служит три-четыре года.

Ледник представляет собой углубленный в землю погреб с тамбуром, отсеком для хранения продукции и льдохранилищем. Существует три типа ледников: с нижней, боковой и верхней загрузкой льда. Набивать их следует раз в год в конце зимы. Особенно хорошо хранить в леднике малину, черную смородину, крыжовник.

Как приспособить комнаты, холодные дачи, веранды, балконы для хранения плодов?

В комнате около окна можно отгородить небольшое помещение. Если помещение холодное, то отсек надо дополнительно утеплить, если теплое - обеспечить хорошую вентиляцию (устроить вентиляционное окно или установить бытовой вентилятор). В очень холодном помещении, например на веранде или балконе, плоды нужно хранить в бочках, помещенных в короб и дополнительно утепленных опилками. Слой опилок должен обеспечивать температуру окружающего воздуха около 0°С. Чем выше температура хранения, тем укладка плодов, их размещение в помещении должны быть более свободными. Использование пленки в теплых помещениях позволяет предотвратить сморщивание плодов и сократить расход питательных веществ на дыхание.

Как подготовить хранилище и тару к закладке плодов на хранение?

Помещения следует тщательно очистить от остатков плодов и мусора. Мусор сжечь. Для борьбы с грызунами все приточные и вытяжные трубы надо заделать металлической сеткой, норы - заполнить битым стеклом и цементом или залить раствором хлорной извести. Помещения, тару, стеллажи и различное оборудование необходимо продезинфицировать, стены и потолки - побелить. Для дезинфекции можно использовать формальдегид (20 см3 формалина + 20 см 3 воды на 1 м3 объема) или сернистый ангидрид (сжечь 10-20 г серы на 1 м3 помещения). Тару и инвентарь надо обработать кальцинированной или стерильной содой. Нельзя дезинфицировать помещения, соприкасающиеся с жилыми комнатами. Все работы нужно проводить, строго соблюдая правила охраны труда и техники безопасности, лучше под наблюдением специалиста по защите растений.

Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При нарушении физиологических процессов происходят физиологические заболевания плодов, сильно ухудшающие их качество.

При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Например, в плодах семечковых культур изменяется химический состав, происходят процессы дозревания, а при более длительном хранении - перезревания. Крахмал гидролизуется до Сахаров, уменьшается количество органических кислот. Это вначале улучшает качество плодов, а затем, при перезревании, ухудшает его. Протопектин гидролизуется до пектина, в результате прочность плодов уменьшается (по этому показателю можно судить о продолжительности хранения плодов). При дальнейшем хранении гидролизуется уже пектин с образованием метилового спирта, и плоды становятся вредными. В ягодах, как правило, после уборки сразу начинаются процессы разрушения питательных веществ, и качество ягод ухудшается.

Содержание витаминов в плодах и ягодах при длительном хранении уменьшается, частично разрушаются дубильные вещества, в результате терпкость плодов уменьшается. Длительность хранения плодов и ягод зависит и от физических процессов. При увядании повышается активность ферментов, что ускоряет разрушение веществ. Кроме того, уменьшается устойчивость плодов к болезням. При отпотевании также снижается лежкость и ухудшается качество сырья. При замораживании плоды и ягоды теряют свои качества. После оттаивания они теряют сок, темнеют и быстро загнивают.

Продолжительность хранения плодов зависит от скорости послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды) и состояние самого объекта хранения (степень зрелости, тургор клеток, вид культуры, сортовые особенности). Например, плоды летних сортов яблони хранятся даже в оптимальных условиях 4...20 сут, так как они дозревают уже на дереве. Плоды зимних сортов имеют длительный период послеуборочного дозревания, а поэтому они хранятся 4...6 мес и более.

Ягоды имеют сочный околоплодник, нежные ткани, убирают их вызревшими. При уборке ягоды частично повреждаются в момент отделения от плодоножек. Состав сока благоприятен для развития различных болезней, винных дрожжей и других микроорганизмов. В связи с этим ягоды хранятся непродолжительный срок.

Наиболее существенное влияние на все процессы, происходящие в плодах и ягодах, особенно на дыхание, оказывают температура и относительная влажность воздуха. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы дыхания, послеуборочного дозревания и др. Оптимальная температура хранения большинства плодов и ягод около 0°С, а относительная влажность воздуха 90...95%. Но имеются индивидуальные особенности в режиме хранения плодов отдельных культур и даже сортов. В зависимости от лежкости плодов и ягод и от условий хранения установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется (табл. 3).

Примечания. 1. При хранении яблок, груш, винограда для потребления в свежем виде продолжительное хранения лежких сортов может быть 5...9 мес. 2. В холодильнике температура 0...1°С (для апельсинов, лимонов и мандаринов 2...5°С).

Относительная влажность воздуха выше 95% нежелательна, так как возможно отпотевание плодов и появление плесени на таре и упаковке. Отпотевание плодов возможно и при более низкой влажности воздуха в результате большого перепада температуры воздуха и плодов. Если внести холодные плоды из камеры в помещение с теплым и влажным воздухом, то на плодах сконденсируется вода.

Состав газовой среды также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, что отражается на результатах хранения. С понижением содержания О 2 и повышением СО 2 до определенных пределов уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы послеуборочного дозревания, подавляется развитие болезней. Все это способствует повышению лежкости. Однако в хранении плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС) много биологических особенностей. Плоды большинства сортов хорошо хранятся при содержании О 2 3...5%, С0 2 3...5%, а отдельных сортов (Антоновка обыкновенная, Победа и др.) - при О 2 14..16%, С02 0...1%. Остальной объем заполняется азотом. У плодов некоторых сортов яблони и груши повышенное содержание С0 2 вызывает физиологические заболевания.

Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении. При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являются ненормированными . Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют на качество сырья.

В начале хранения биохимические процессы идут более интенсивно, поэтому и естественная убыль больше. В дальнейшем температурные условия хранения улучшаются и убыль уменьшается. Убыль массы зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов и ягод, механических повреждений и условий хранения.

Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки. Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.

Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.

Сырьевые площадки и хранилища. В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов.

Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них имеются холодная и горячая вода и соответствующий инвентарь. Размеры сырьевых площадок определяют с учетом среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время, продолжительности его хранения, норм складирования на 1 м 2 площадки и площади, занятой технологическим оборудованием. На 1 м 2 пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых культур или 270 кг плодов косточковых культур и ягод. Плоды и ягоды хранят на сырьевой площадке в той таре, в которой их привезли. Складируют партиями в виде штабелей из контейнеров или поддонов с ящиками.

Лучшие условия даже для кратковременного хранения создаются в хранилищах с искусственным охлаждением.

В настоящее время все специализированные плодовые совхозы и колхозы имеют фруктохранилища, которые строят по типовым проектам. По вместимости они бывают от 300 до 10000 т. Наиболее широко распространены фруктохранилища на 800, 1000, 2000 и 3000 т. Режим хранения плодов различных сортов неодинаковый, поэтому во фруктохранилище делают несколько камер с таким расчетом, чтобы в одной камере хранились плоды одного помологического сорта или 2...3 сходных по режиму хранения. Число камер зависит от проекта (рис. 7). Наиболее совершенны фруктохранилища с РГС, но их чаще используют не для хранения сырья, а для длительного хранения плодов и винограда для потребления в свежем виде.

Рис. 7. План холодильника на 3000 т фруктов; помещения: I-IV - камеры хранения с РГС; VI-VIII, XI-XIII - камеры хранения; V, IX, X - камеры для предварительного охлаждения; XIV - коридор; XV - цех товарной обработки; XVI - электрощитовая; XVII - машинное отделение холодильной установки; XVIII - навес; XIX - бытовые помещения. Оборудование: 1 - контейнероопрокидыватель КБ-1М; 2 - линия товарной обработки ЛТО-ЗА; 3 - конвейер подвесной общего назначения ГН-80Р; 4 - весы циферблатные РП-Щ-13; 5 - поддон ящичный СП-5-0,45-2

В камерах фруктохранилища контейнеры и поддоны с ящиками (пакеты) устанавливают электроштабелером на высоту 4,5...5,5 м (по 3...4 пакета), 4...61 контейнеров друг на друга. Между пакетами и контейнерами оставляют небольшие щели для циркуляции воздуха, а между штабелями - проходы или проезды. Штабеля формируют по заранее составленному плану.

В процессе хранения плодов и ягод контролируют температуру, относительную влажность воздуха, во фруктохранилищах с РГС - состав газовой среды; проверяют состояние продукции. Все данные контроля записывают в специальные журналы (см. лабораторные занятия по контролю за хранением).

Подготовку сырьевых площадок, хранилищ и фруктохранилищ к приемке нового урожая начинают сразу после их освобождения от плодов и ягод. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор. Проводят санитарную очистку всей прилегающей территории. Затем ремонтируют оборудование. Контейнеры, ящики, поддоны просушивают, а затем ремонтируют и дезинфицируют.

После ремонта помещений белят стены и потолки. За месяц до приемки урожая проводят дезинфекцию камер фруктохранилища 2%-ным раствором формалина или диоксидом серы. За два-три дня до загрузки камеры фруктохранилища охлаждают до температуры хранения. Готовность фруктохранилищ к приемке урожая оформляют специальным актом.

Сырье с сырьевых площадок или из фруктохранилищ отпускают с учетом сроков его поступления, количества и качества. В первую очередь направляют на переработку сырье, которое может испортиться при дальнейшем хранении. Доставляют сырье в цех при помощи электрокаров, автопогрузчиков или гидравлических и ленточных транспортеров, рольгангов.

Контрольные вопросы

1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что такое естественная убыль плодов и ягод и от чего она зависит? 5. Какие существуют меры борьбы за снижение убыли и потерь при хранении? 6. Как устроена сырьевая площадка? 7. Как устроены фруктохранилища и как их загружают плодами и ягодами?