Шу с заварным и малиновым кремом. Современные десерты: французские пирожные Шу с тестом craqueline Заварное тесто от энди шефа

Французская кухня подарила миру много вкусных десертов, которые пользуются бешеной популярностью. Чего только стоят эклеры! Название этих нежных пирожных в переводе с французского означает «вспышка», что объясняется быстротой и лёгкостью их приготовления. Тесто для эклеров сделать очень просто, поэтому мы попробуем приготовить пирожные дома.

Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.

Ингредиенты:

• 150 мл фильтрованной нехолодной воды;
• 100 г в/с муки;
• пара яиц;
• 50 г жирного масла.

Алгоритм действий:

1. Чтобы сделать заварное тесто, берём маленькую кастрюльку, отправляем на невысокий огонь. Заполняем водой и выкладываем в неё масло.
2. Постоянно помешивая компоненты, ждём, пока они станут однородной массой. Масло должно раствориться. Доводим смесь до кипения.
3. Засыпаем муку, постоянно помешиваем, пока в кастрюле не образуется комок теста.
4. Снимаем кастрюлю с огня, но всё ещё помешиваем тесто, чтобы оно достигло комнатной температуры. Это займёт ориентировочно 7 минут. Внимательно следите за тем, чтобы во время замешивания не образовывалось комочков.
5. Добавляем в смесь куриное яйцо комнатной температуры, мешаем. На этом этапе тесто может разделяться на маленькие кусочки, но в процессе всё равно станет единым однородным комом.
6. Только после того, как тесто, наконец, представляет единый комок, вбиваем яйцо и перемешиваем.
7. Заварное тесто для эклеров готово.

Остаётся пожелать приятного аппетита!

Готовим пошагово без яиц

Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.

Ингредиенты:

• 500 мл молока;
• 1 кг муки;
• щепотка соли;
• 3 ст. л. сахара;
• 120 г сливочного масла;
• 30 г растительного масла;
• 10 г сухих дрожжей.

Приготовление:

1. Приготовьте сотейник, налейте молоко, поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивайте, но не дайте закипеть.
2. Когда молоко нагрелось до 70 градусов, добавляем сливочное масло, помешиваем, ждём пока она растает.
3. Добавляем к содержимому сахар, соль.
4. Перемешиваем и даём смеси покипеть 10 минут.
5. Снимаем кастрюлю с огня, даём молоку остыть до комнатной температуры.
6. В это время просеиваем пшеничную муку высшего сорта.
7. Когда молоко достаточно остыло, засыпаем просеянную муку и дрожжи.
8. Делаем из смеси небольшой комок, оборачиваем его пакетом и ставим в тёплое место.
9. После того как тесто увеличилось в два раза, снимаем его и формируем эклеры.

Остаётся запечь и подать на стол.

На молоке и сухих дрожжах

Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.

Ингредиенты:

• 200 г молока;
• 200 г муки;
• 4 куриных яйца;
• 75 г сливочного масла;
• 10 г сухих дрожжей;
• 2 ст. л. воды;
• соль, сахар по щепотке.

Приготовление:

1. Кипятим молоко, добавляем просеянную муку.
2. Тщательно перемешиваем продукты до образования однородной массы.
3. В другой кастрюле растапливаем масло.
4. В третью вливаем тёплую воду и помещаем в неё сухие дрожжи и сахар. Полученную смесь выливаем в муку с молоком.
5. В отдельной ёмкости взбиваем 4 яйца до образования небольшой пенки. Лучше сделать это миксером.
6. Аккуратно вливаем яичную массу к основному тесту, постоянно помешиваем.
7. Продолжая тщательный замес, добавляем растительное масло. Получившееся тесто должно напоминать жирную сметану.
8. Дайте ему постоять 60 минут, после чего сформируйте небольшие палочки и запекайте их при 200 градусах в течении 30 минут.

Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.

Постное тесто для эклеров на воде

Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• 20 г растительного масла;
• 250 мл кипятка
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Готовим пошагово. Просейте муку и смешайте её с солью. В горке муки сделайте небольшую ямку.
2. В неё влейте кипяток и растительное масло.
3. Тщательно размешиваем тесто и оставляем его остывать до чуть тёплого состояния. На это понадобится 20 минут.
4. Когда основа для эклеров остыла, начинаем месить её руками до однородной консистенции.
5. Даём тесту постоять в течение 30 минут, а затем снова замешиваем в течение 3 минут.

Рецепт на маргарине

На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.

Ингредиенты:

• 200 мл воды;
• 150 г муки;
• 0,5 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 4 яйца;
• 100 г маргарина.

Приготовление:

1. Возьмите сотейник, налейте воду и поставьте на плиту. Добавьте соль и сахар, ждите, пока сахарный песок растворится.
2. Добавляем в сотейник маргарин, ждём, пока его содержимое полностью разойдётся.
3. Добавляем в сотейник просеянную муку и мешаем лопаткой. Останавливаемся, когда тесто начнёт формироваться в единый комок.
4. Снимаем сотейник с газа и даём тесту остыть. Вводим яйцо и перемешиваем. Продолжаем добавлять яйца по одному и после каждого перемешиваем смесь.
5. При желании, тесто можно вымешивать миксером. Смесь не может быть густой или слишком жидкой. Она должна быть похожей на жирную сметану.

Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!

На растительном масле

Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.

Ингредиенты:

• стакан воды;
• 200 г муки;
• 100 мл растительного масла;
• соль;
• 1 ч. л. сахара;
• 4 яйца.

Приготовление:

1. Берём сотейник с плоским дном и загружаем в него все перечисленные ингредиенты, кроме муки и яиц.
2. Ставим кастрюлю на средний огонь и ждём, пока смесь закипит.
3. Постепенно добавляем просеянную муку при этом постоянно мешаем состав. В результате смесь должна образовать один комок и начать отлипать от стенок кастрюли.
4. Снимаем посуду с огня и даём массе остыть.
5. Начинаем вводить куриные яйца. Не спешите добавлять сразу все 4, вбиваем по одному, перемешивая смесь после каждого. Это необходимо для того, чтобы не добавить лишнее яйцо. Очень часто 4 штук оказывается слишком много, поэтому следите за качеством теста – оно должно быть похожим на густую жирную сметану.

Бабушкино тесто на растительном масле готово!

Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа

Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.

Ингредиенты:

• 300 мл воды;
• 250 г муки;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ч. л. сахара;
• 5 яиц;
• 120 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Берём удобную посуду, наполняем водой и отправляем на плиту.
2. Нарезаем масло кубиками – так оно гораздо быстрее растает. Бросаем его в сотейник и ждём, пока растает.
3. Засыпаем соль и сахар. Снова ждём, пока все продукты «разойдутся».
4. Когда это происходит, жидкость почти кипит. В этот момент засыпаем муку, начинаем перемешивать и ждём, пока смесь превратится в один комок. Убираем кастрюлю с газа.
5. Вводим яйца, после каждого мешаем. Тесто будет становится всё более эластичным и глянцевым.

Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.

Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.

Готовим заварное тесто.

Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.

Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.

Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.

Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.

Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.

Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.

Кладем в морозильную камеру.

Готовим малиновый крем.

Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы.

Малину протираем через сито. Должно получиться около 200 г пюре. Добавляем в него половину сахара и лимонный сок, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня.

Постоянно помешивая венчиком, вливаем малиновое пюре в желтковую массу. Возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на огонь. На небольшом нагреве, постоянно помешивая, варим крем до загустения.

Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Полностью охлаждаем.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром добела.

Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.

Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения.

Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.

На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.

Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.

Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом.

А затем заварным.

Накрываем срезанными крышечками.

Приятного чаепития!

Пирожное шу - это вкусный, интересный и модный десерт, который придумали во Франции. Постепенно его стали делать в современных ресторанах России. Однако, такие оригинальные десерты можно приготовить и в домашних условиях.

Пирожное шу: пошаговый рецепт

Этот десерт очень похож на эклеры. Только он получается более нежным, ароматным и вкусным, благодаря разнообразным оригинальным наполнителям. Если эклеры или профитроли готовились только из заварного теста, то в классический рецепт нашего десерта добавляют ещё и песочное (крокелин).

Благодаря такому способу и получается оригинальное пирожное шу. Рецепт на самом деле совершенно не сложный, но кропотливый.

Приготовление крокелина

С этого теста необходимо начинать, так как его нужно будет отправить в морозильную камеру. А для этого нужно время. Сначала через сито просейте 100 г самой обычной муки. Если хочется добавьте 20 г какао.

Потом в муку насыпьте 100 г сахара. Если есть возможность, скомбинируйте обычный и тростниковый, по 50 г каждого вида. Возьмите 80 г очень холодного сливочного масла и порубите его на маленькие кубики в отдельную ёмкость. Туда же постепенно всыпайте муку с сахаром и растирайте. получается только при наличии холодного масла.

Чтобы хорошо смешались холодное масло, мука и сахар, перемешивать стоит не вилкой или ложкой, а руками. Тесто должно походить сквозь пальцы. Таким образом, получается однородная масса.

Скатайте из теста шар. Положите его в пергаментную бумагу и раскатайте пласт. Примерная толщина должна получиться 2-3 мм. Уберите наш пласт в морозильную камеру для застывания.

Заварное тесто

Пока крокелин отдыхает в морозильной камере, продолжайте. Нужно ещё сделать Оно делается намного проще и быстрее. Возьмите 100 г сливочного масла, порежьте на куски любой толщиной. Положите его в любую ёмкость с толстым дном. Сюда же подлейте 200 мл воды, добавьте 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Поставьте на медленный огонь, периодически помешивайте деревянной лопаткой.

Тем временем просейте 150 г муки. Когда масло растворилось в воде, уберите с огня. В горячую массу насыпьте сразу всю муку. Если будете добавлять понемногу, есть вероятность образования комков.

Муку с маслом тщательно размешайте и снова поставьте на огонь. Теперь нужно всё время перемешивать только деревянной или силиконовой лопаткой. Старайтесь не брать ложку, так как на ней остаётся много теста. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в один большой однородный шар.

Массу поставьте охлаждать. Добавьте в тесто 4 яйца, но тёплых, то есть комнатной температуры. Перемешайте тесто. Оно должно не капать с ложки, а стекать. Если вы добились нужной консистенции, значит всё сделали правильно. Теперь можно шу. Рецепт очень простой, но требует много времени.

Выкладываем пирожные на противень

Так как у нас готово два вида теста, можно формировать пирожные. Возьмите (диаметр 12 мм). В него насыпайте заварное тесто и выдавливайте на противень, застеленный пергаментной бумагой. Пусть постоят несколько минут и отдохнут.

Тем временем достаньте крокелин, он уже достаточно замёрз и стал твёрдым. Положите пласт на стол и железной формочкой вырежьте кружочки.

Желательно, чтобы они были по размеру пирожных, которые уже лежат в противне. Можно и меньше. У вас получились небольшие, красивые, одинаковые кружочки или монетки. Их нужно выкладывать сверху на

Выпекание

Духовку включаем на 180 градусов и ставим противень с пирожными. Выпекаются они около 15 минут. Низ получится румяным, а верхушка потрескалась. Если достанете пирожные раньше времени, тогда шарики опадут и получится плоский и некрасивый десерт.

Во время выпекания пирожные поднимаются и становятся пышными. При этом нельзя открывать духовку, ведь в противном случае изменится температура и они испортятся. Когда шу приготовятся, вынимайте их и выкладывайте на решётку. Если вы правильно всё делали, десерт должен быть внутри пустой. Снаружи верхушка не только красивая, но и с хрустящей корочкой. Получаются красивые и очень вкусные заварные пирожные шу. Рецепт, как видите, совершенно не сложный и его можно приготовить каждая хозяйка.

Приготовление начинки

Классический делается очень легко. Сначала 4 яйца смешайте с 200 гр. сахара. Взбивайте до тех пор, пока не образуется пена и не появится густота. Затем смешайте 40 гр. муки и 1 ч. л. ванилина. Насыпьте их к яйцам.

Смесь поставьте на огонь и постепенно вливайте 05 л молока. Не забывайте постоянно помешивать до тех пор, пока крем не загустеет до необходимой консистенции.

Когда поменяется цвет с белого на светло-жёлтый, тогда нужно обратить особое внимание. Именно в это время крем начинает загустевать. В горячую начинку положите 50 г масла. Тщательно перемешайте и поставьте остывать.

Как наполнить пирожные кремом

Это важный и тонкий труд. Есть два варианта, как наполнить пирожные кремом. Первый и самый простой способ: на дне пирожного сделайте небольшой надрез ножом с тонким лезвием. Кремом наполните кондитерский мешок и выдавите крем в середину.

Второй способ: нужно срезать верхушку очень аккуратно и ровно. Начинить кремом нижнюю часть, а потом накрыть крокелином. Получается очень красивый десерт. Как видите, можно легко приготовить пирожное шу. Рецепт с фото показывает наглядно, как выглядит десерт.

Чтобы получилось песочное тесто правильной структуры и консистенции, необходимо добавлять исключительно холодное, твёрдое сливочное масло. Если вы его достали, и оно начало таять, лучше отправьте ещё раз в холодильник. Тёплое масло не даст нужного эффекта и крокелин получится не такой, как ожидалось.

Если хотите сделать пирожные разноцветные, есть один маленький секрет. Когда песочное тесто жидкое, добавьте несколько капель красителя. Может быть розовый цвет, фиолетовый, красный и зелёный. Тогда пирожные получатся более яркие и красивые.

Если у вас нет кондитерского мешка, не страшно. Маленькие кружочки можно выкладывать при помощи чайной ложки. А вот вырезать монетки из песочного теста можно не только специальной формочкой, но и обычным стаканом.

Для заварного крема очень важно, чтобы яйца и молоко были одно температуры. Нельзя брать один продукт тёплый, а другой - холодный. Оба ингредиента нужно брать комнатной температуры или холодными.

Презентация

Завершать десерт необходимо украшением. Например, если любите, можно посыпать пирожные сахарной пудрой. Только не ложкой, а через сито. Тогда десерт будет выглядеть очень красиво и оригинально.

Шоколад - это идеальный вариант. Растопите одну плитку на водяной бане, а затем полейте пирожные и вокруг блюда. Таким образом, создадите неповторимый, уникальный и оригинальный десерт.

Измельчите орехи скалкой. Посыпьте ими сверху шоколада. Получится ореховый, незабываемый вкус, который никого не оставит равнодушным. Можно взять арахис или фундук.

Заключение

Мы рассмотрели, как готовится современное пирожное шу. Рецепт с заварным кремом очень лёгкий и доступный. Единственное, необходимо потратить время, чтобы приготовить изысканный, французский десерт.

Такое пирожное чаще всего можно увидеть в ресторанах по очень высокой цене. Но если постараетесь, сможете порадовать свою семью оригинальным и вкусным десертом в домашних условиях. Что самое важное, не нужно много денег для приготовления. Как вы обратили внимание, продукты в это пирожное входят самые простые.

Не забывайте радовать своих близким таким вкусным, изысканным и модным десертом, как пирожное шу. Классический рецепт с фото представлен, чтобы каждая хозяйка имела предтставление о таком замечтальном блюде.

Десерты любят не только дети, но и взрослые. Фантазируйте, экспериментируйте и готовьте с удовольствием. Тогда у вас любой десерт получится оригинальным с незабываемым вкусом.

Вы просили, мы тщательно подготовились, собрали тонну информации, опросили нашего шеф-кондитера и… Представляем вам несколько сотен вариантов начинки для эклеров и шу. Начнем с основ: 1. эклеры — пирожные нежные, долго не хранятся. Готовят их, в идеале, в день подачи. Точнее начиняют их в день подачи. Выпечь сами пирожные можно и раньше, даже заморозив. 2. крем — его выбор зависит от ряда факторов:

• сколько времени пройдет от момента начинения эклеров кремом до времени непосредственного поедания
• есть ли возможность хранить начиненные эклеры в холоде до момента непосредственного поедания

3. глазурь – покрывается перед подачей. Выбор глазури зависит от тех же факторов, что и крем. По рецептурам – сахарная, ганаш, зеркальная, белковая. А теперь начинаем собирать наш конструктор. Ну если с все более менее понятно, то на кремах остановимся подробно.

Крема, подходящие для начинения эклеров:

1. Ганаш (на основе горького, молочного или белого шоколада) – рецепт смотрите . Этот крем устойчивый, плотный. С ним, пожалуй, эклеры не размокнут и выдержат долгую транспортировку. Единственное, не забудьте немного прокипятить жидкость, которую вы будете добавлять в шоколад – это позволит перевозить эклеры и без холодильника. Но не злоупотребляйте! Неделю в теплой сумке они не выдержат!

1. Заварной – классический, на муке или крахмале. Отличный и наиболее часто встречающийся . Поскольку он проходит этап заваривания, то подходит для чуть более длительного хранения.

1. Масляный – для любителей советской классики. Крайне устойчивый крем, не размягчающий стенки пирожных. Подсластите его сахаром или сгущенкой, обычной или вареной.

1. Шантильи , он же «взбитые сливки с сахаром» — не подойдет ни для длительной перевозки, ни для хранения. Такие эклеры лучше есть сразу или максимум в течение 2 часов после начинения.

1. . Можете воспользоваться швейцарской или . Да да, той самой, из которой кремовые цветы делают. Также не выдержит долгого лежания и транспортировки.

1. Сырный крем . Да, с ним заварное тесто тоже отлично сочетается. 10 восхитительных рецептов мы вам уже давали, .

1. Курд – лимонный, черносмородиновый, грейпфрутовый, какой хотите. Но в лимонный добавьте что-нибудь вроде взбитых сливок или маскарпоне, чтобы не перебить таким ярковыраженным по вкусу кремом всю прелесть несладкого заварного теста.

1. Творожный крем . Тот, который с маслом и сгущенкой. Подойдет любителям боле диетических десертов. Можно использовать даже обезжиренный творог, только пропустите его через сито.

Сохраните себе эту картинку, чтобы не забыть и в следующий раз не мучиться с выбором начинки для эклеров.

А где же те самые 497 кремов, спросите вы?! Мы же говорим, что это настоящий конструктор – выбираете основу – крем, а далее фантазируйте: — ягодные пюре и кусочки свежих ягод — специи — ваниль и мак — орехи и ореховые пралине — сухофрукты (пюре или кусочками)

Не хотите фантазировать, вот вам десяток отличных сочетаний:

1. Заварной крем на кукурузном крахмале с черным шоколадом и кусочками миндаля (из нашего видео)
2. Швейцарская меренга с маслом, зернами кунжута или кунжутной пастой
3. Ганаш на черном шоколаде (свыше 54%) на черном чае с бергамотом, ароматизированном свежей мятой
4. Шантильи с кусочками свежей клубники
5. Сырный крем с малиновым или манговым пюре
6. Заварной крем с карамелизованными яблоками, корицей и вымоченным в коньяке изюмом
7. Шантильи с карамелизованными бананами и кусочками грецких орехов
8. Лимонный курд с лимонными цукатами и кусочками кешью
9. Заварной крем с ореховым пралине и кусочками орехов
10. Масляный крем с ванилью и коньяком

А какие вкусовые варианты вы предпочитаете?

Ну что, котята!? Отдохнули от праздников, пора и за десерты взяться! Сегодня у нас потрясающая французская классика — пирожные Шу с ванильным кремом. Почему мы их так любим? Эти пышки совершенно пустые внутри и мы можем наполнить их любимым кремом и красиво накрыть это крышечкой. Вдобавок у нас эстетичная цветная корочка, которая приятно похрустывает в то время, как мы наслаждаемся этим ванильным облачком. Порой кажется, что они черезчур красивые и есть их точно нельзя.. Нужно!! И да, внутри там сюрприз.

В рамках проекта « » мы уже готовили с вами , но сегодня будет немного иной рецепт и начинка. Слегка усложним и поговорим о декорах.

Кракелин

Давайте начнём с кракелина — хрустящего слоя, который играет сразу две роли (ох уж эти хитрые французы). Во-первых, это настоящий декор. Согласитесь, даже если не резать Шу, а наполнить их кремом снизу — всё равно будет очень красиво, такая черепашья структура, что ли.. Плюс, это всё таки хрустящий слой, который сделает наш десерт оригинальнее и многограннее — одни плюсы.

В чаше соединяем сливочное масло комнатной температуры (110 г) и сахар (110 г). Туда же добавляем семена стручка ванили — ингредиент не самый обязательный, но желательный.

Размешиваем лопаткой в пасту и добавляем краситель. Сухой, гелевый — особой разницы нет. Я соединил два — порошковый фиолетовый и красный гелевый, вышло хорошо. Помните мою идеологию, что два-три цвета всегда играют интереснее, чем один базовый.

Получится вот так. Цвет немного отличается от того, что видно на готовых Шу — виной этому сухие красители, они всегда «раскрываются» позже, в духовке.

Перекладываем на плёнку.

Заворачиваем так, чтобы у нас получился тонкий брусок в 1 см. Убираем в холодильник на 40-60 минут.

После этого делим заготовку на 2-3 части и каждую раскатываем между двух листов пергамента до толщины в 2 мм. Убираем в морозилку (до приличного затвердения, можете и на ночь оставить и на неделю).

Начинка

А вот и наш сюрприз — начинка из вишневого конфи и кунжутного нугатин (тоже хрустящий слой). Для начала сделайте конфи из вишневого сока (250 г). Описывать здесь не буду шаги, они хорошо пройдены в и . Мы же займёмся второй составляющей.

В сотейнике соединяем сливочное масло (13 г) и сироп глюкозы (5 г, можно мёд).

Прогреваем до закипания. В отдельной чашке смешиваем пектин (1 г) и сахар (15 г).

Соединяем массы и всыпаем жаренные кунжут (50 г, можно рубленные семечки или орехи).

Распределяем тонким слоем на пергаменте.

Выпекаем в духовке при 180 градусах до румянности (10-15 минут).

Дайте массе слегка остыть (не полностью), а потом нарежьте каттером. Вы можете вырезать листики, круги и прочие формы. Когда слой застынет — он будет твёрдым и хорошо подойдёт для внешнего декора. Я использовал круглую высечку такого диаметра, чтобы он был равен диаметру силиконовой формы.

Вырезаем заготовки. Остывшие они хорошо разделятся от общего пласта. Их можно хранить в герметичном контейнере неделю.

Вливаем вишневое конфи в формы, а в половину вкладываем наш нугатин. В последствии мы слепим их в шарики. Убираем в морозилку на 4-6 часов.

Заварное тесто

Здесь всё просто. Кстати, из этого теста делаются и эклеры и профитроли и Шу. Просто внешний вид и начинка у всех разная. Готовое тесто хорошо хранится в мешке пару дней.

Соединяем в сотейнике воду (130 г), молоко (160 г) и сливочное масло (120 г). Вводим сахар и соль по 5 г (чайная ложка). Ставим на плиту и доводим до кипения.

Когда жидкость закипит, вводим муку (160 г).

Возвращаем на огонь и хорошо мешаем венчиком. Буквально через 2-3 минуты у вас получится однородное тесто.

И появится характерная пленка на стенках и дне сотейника. Вот после этого момента мешайте массу ещё минуту-две.

Затем переложите в чашу миксера и на средней скорости взбивайте (лучше насадка лопатка) до тех пор, пока тесто не остынет до состояния, когда оно тёплое на ощупь.

После этого, продолжая взбивать, постепенно введите яйца (220 г). У вас получится глянцевая паста.

Она должна медленно стекать с насадки.

Приготовьте мешок и круглую насадку 10-15 мм.

Переложите в мешок тесто.

Отсадите заготовки диаметром 5 см на перевернутый противень, выстеленный пергаментом. Удобнее всего под пергамент подложить трафарет. Я сделал его для вас — и распечатайте нужное количество листов.

Отсаживаем в шахматном порядке на расстоянии. Это поможет правильной циркуляции воздуха между пирожными, для этого же мы и перевернули противень, чтобы бортики не препятствовали течению тепла.

Достаньте замороженный кракелин и вырежьте круглые заготовки в 5 см.

Накройте каждую заготовку заварного теста монеткой. Важно, чтобы они были тонкими (2-3 мм) и ледяными (чтоб держать начальную форму).

Убираем в духовку (верх и низ, без конвекции), 175 градусов на 30-40 минут. Смотрите, когда поставили Шу в духовку, не вздумайте открывать дверцу, иначе пирожные упадут. То есть мы поставили противень и в следующий рах откроем духовку для того, чтобы достать пирожные. Готовность ясна по тому, что низ пирожных стал румяным.

Из возможных проблем:

1. Шу плохо поднялись — слишком толстый слой кракелина
2. Шу сильно лопаются — много влаги (значит в тесто нужно ввести меньше яиц), небольшие трещинки/взрывы под кракелином и снизу допустимы
3. Дно у Шу получается вогнутым — плохой пергамент
4. Шу сырые внутри — рано вынули из духовки

Безусловно, здесь нужно потренироваться. Возможно вам придется переделать тесто или раскатать заново кракелин. Все подводные камни скрываются в пергаменте, бережном выпекании (не открываем дверцу) и количестве влаги в заварном тесте (количество яиц). Иногда рекомендуют заварное тесто на ночь убрать в мешке в холодильник, это даст возможность глютену развиться в тесте (меньше вероятность, что оно лопнет). Приятный бонус — верхний слой, кракелин, помогает нам избежать явных огрех и лишних трещин в заварном тесте.

Дальше перекладываем Шу на холодную поверхность и даем остыть. Затем срезаем крышечки. А когда срезали, каждую можно подровнять высечкой круглой. Их можно хранить пустыми около суток в герметичном контейнере, потом они будут становиться мягкими.

Соберем начинку. Вынимаем парами конфи с нугатином и без и склеиваем половинки. Я использовал сироп глюкозы, можно взять мёд. Работаем быстро, чтобы конфи не начал таять.

Готовые шарики удобно складывать обратно в форму.

Дальше наполняем Шу кремом наполовину. Опускаем в каждое по шарику конфи с нугатином. И дальше наполняем «с горкой».

Крем я делал заварной со взбитыми сливками. Сама есть в . Только пропорции немного другие: молоко (250 г), ваниль (2 стручка) — доводим до кипения. В чашке соединяем венчиком желкти (60 г), сахар (60 г), крахмал (15 г, лучше кукурузный). Когда соединили постепенно молоко с яичной смесью и проварили, даем массе остыть до 60 градусов и потом вводим сливочное масло (100 г, немного мягкое, но ещё прохладное). Убираем в холодильник на час.

Отдельно взбиваем сливки (200 г, 33%). И соединяем с застывшим заварным кремом.

Перекладываем в мешок и работаем. Заварной крем под пленкой хранится неделю.

Вот и наши красавицы.

Поскольку у нас внутри конфи, подавать сразу пирожные нельзя (оно ледяное), дайте им постоять на столе хотя бы минут 30. Тогда гости увидят вот такую красоту.

Что касается декора. Мы намеренно красим кракелин в вишнёвый цвет, слегка намекая на внутренний вкус. Если вы замените вишню в конфи чем-то другим (манго, персики, любые ягоды и тд), то и цвет кракелина можно поменять, вплоть до шоколадного (тогда вместо красителя добавляем какао). Дальше оставшиеся стручки ванили — они зададут динамику и опять же расскажут, что крем у нас с ванилью. Листики мяты — это больше для красоты и контраста красного и зелёного цвета. Помните, у нас остался нугатин? Мы могли заранее высечь его в форме листиков, лепестков и так далее, и также могли использовать его (на крышечке или вставить аккуратно сбоку в крем).