Издавна молоко является продуктом, с которого начинают свое питание и животные, млекопитающие, и люди. Это не только вкусный, но и невероятно полезный напиток, который создан самой природой, его можно назвать настоящим эликсиром роста. У большинства новорожденных любого вида - котят, щенят, младенцев, - желудок просто не приспособлен к перевариванию любой другой пищи, кроме молока, в котором есть огромное количество веществ, питательных и полезных, которые помогают маленькому, неокрепшему организму быстрее расти и развиваться.

Сегодня из молока состоит просто огромное количество разнообразных продуктов, а само производство молока выросло в достаточно крупную промышленную отрасль.

Институт питания РАМН даже разработал примерные нормы потребления молочных продуктов для человека в год, и в пересчете на молоко (в килограммах), получается целых 392 кг молока! Само собой, это не молоко в чистом виде; это и сыры, и сливочное масло, и творог, и другие кисломолочные продукты. Однако, согласно статистике, в среднем человек в России употребляет в год примерно 200 килограммов молока, что практически в два раза меньше рекомендуемых объемов.

Состав молока

Прежде чем говорить о том, от чего скисает молоко, нужно разобраться в том, из чего оно состоит, что содержится в этом напитке.

Содержание различных веществ в молоке во многом зависит от его происхождения. Коровье молоко является самым популярным видом молока из всех; именно это молоко в животноводческой отрасли всего мирового сельского хозяйства производится в самых больших объемах. Что касается состава данного вида молока, то в нем можно найти невероятное количество витаминов: это и практически вся линейка витаминов группы В, а также витамины E, D, PP, H, аскорбиновая кислота, нуклеиновые кислоты, лактоза, мононенасыщенные жирные кислоты и аминокислоты. И конечно, в молоке содержится большое количество кальция, который просто необходим для здоровья человека, для развития организма и крепости костей. В коровьем молоке этот макроэлемент содержится в самом оптимальном виде для легкого усвоения организмом. В среднем это количество - 100-150 мг%.

Также в коровьем молоке содержится магний, сера, хлор, натрий, калий, а помимо них - самые различные цитраты, хлориды и микроэлементы. По большей же части количество всех витаминов и минералов, равно как и процент жирности молока, во многом зависит от многих факторов, это:

• рацион коровы;
• состояние ее здоровья;
• возраст коровы;
• время года;
• другие факторы влияющие на лактацию коровы.

К слову, производители молока прибегают к некой хитрости, чтобы «подогнать» огромное количество молока к определенному проценту жирности, который указан на упаковке. Молоко разной жирности просто смешивается вместе до тех пор, пока не получится, например, 3.2%, которые и указываются на упаковке. Также производитель обычно пишет о том, что процент жирности молока может немного колебаться.

Из всего вышеперечисленного становится ясно, что польза молока не подвергается сомнениям, однако, не для всех людей данный продукт одинаково полезен. Так, людям с непереносимостью лактозы молоко просто противопоказано (но на полках магазинов можно встретить и безлактозное молоко, правда, обойдется оно значительно дороже). Людям, страдающим от заболеваний кишечного тракта, от болезней поджелудочной железы или печени тоже следует с осторожностью употреблять молоко, а лучше - и вовсе отказаться от него в пользу кисломолочных продуктов.

Затрагивая тему кисломолочных продуктов, сначала нужно определиться с тем, что такое молочнокислые бактерии и зачем они нужны, какую функцию они выполняют. Как уже говорилось, молоко - просто кладезь различных полезных веществ. В молоке также содержится поистине замечательное вещество - лактоза, другими словами, это - молочный сахар. Именно лактоза является тем веществом, которое не дает молоку сразу же скиснуть, защищая его от такой участи. Но если парное молоко оставить на какое-то время, оно приобретет кисловатый привкус, а значит - начнет скисать. Почему так происходит? Все дело в том, что на поверхности молочных желез живут молочнокислые бактерии. Именно там задерживаются капельки молока. Стоит только одной капельке под влиянием молочнокислых бактерий прокиснуть и попасть в остальное молоко - молоко начнет скисать. Конечно, сразу этого не будет заметно, так как одна скисшая капелька разбавляется в большом количестве «хорошего» молока. Но молочнокислые бактерии имеют свойство быстро размножаться, и стоит только оставить молоко некипячёным, и оно прокиснет полностью.

Чтобы молоко не скисло слишком быстро, просто прокипятите его, а после того, как кипяченое молоко остынет, перелейте его в чистую посуду и поставьте в холодильник. При закипании молоко может «убежать». Чтобы этого не произошло, смажьте сливочным маслом изнутри верхние 5 сантиметров кастрюли.

Сами же молочнокислые бактерии - это тот вид бактерий, который сбраживает углеводы с образованием молочной кислоты. Конечно, в молоке содержится не только лактоза, но и множество других веществ, которыми «питаются» и другие бактерии, но пользу приносят именно молочнокислые бактерии; остальные же бактерии могут принести, главным образом, только заболевания.

В кисломолочных продуктах содержится огромное количество живых бактерий и различных других микроорганизмов. Если прежде чем молоко начнет скисать, его обработать специальным образом, в таком случае можно получить кисломолочные продукты. У разных народов есть свои виды таких продуктов, иногда повторяющиеся, но все же носящие разные названия. Ниже дана характеристика большинству видов кисломолочных продуктов разных народов.

• Простокваша. Готовится путем сквашивания пастеризованного молока закваской, которая приготовлена на чистых культурах молочнокислых растений. Если тем же способом сквасить не молоко, а самую жирную его часть - сливки, тогда получится сметана.
• Ряженка. Этот продукт напоминает сметану по своему вкусу и по консистенции, но все же имеет своеобразный вкус и отличается от сметаны цветом - скорее кремовый, чем белый. У ряженки сладковатый привкус, чем она напоминает топленое молоко. Обычно на прилавках можно встретить ряженку одной жирности - 6%. Да и готовится ряженка несколько иначе - для этого нужно использовать молочнокислый стрептококк. Также стоит отметить, что ряженка гораздо калорийнее простокваши других видов.
• Катык, мацун или мацони. Да, все это - один продукт, который разными народами назван по-разному. Большинство знает его под названием мацони. Это - вид кислого молока, которое готовится из верблюжьего, козьего, овечьего и коровьего молока.
• Джугурт - отжатое кислое молоко, которое внешне имеет сходства со сметаной. Вырабатывается этот продукт преимущественно на Северном Кавказе.
• Айран. Достаточно распространенный и популярный напиток в странах Средней Азии, который готовят из разных видов молока - как коровьего, так и козьего или овечьего.
• Курунга - также относится к кисломолочным напиткам, который пьют в Северо-Восточной Азии.
• Шубат - тоже кисломолочный напиток, который любят в Азии. Готовится из верблюжьего молока. Основным отличием от других кисломолочных напитков является то, что шубат имеет свойство сильно пениться.
• Сыр. Готовится из кислого молока, питательный, калорийный и полезный продукт.
• Творог - один из самых известных кисломолочных продуктов. Готовится посредством сквашивания молока, после чего удаляется сыворотка.

Как происходит скисание молока?

Как уже говорилось выше, молоко скисает под влиянием молочнокислых бактерий. При их размножении в молоке начинают происходить различные химические реакции, одной из которых является сворачивание белка. В результате молоко густеет (скисает) и разделяется на две части. Первая часть - жидкая, это - сыворотка, и вторая - собственно, само скисшее и загустевшее молоко.

Для такого размножения бактерий, в результате которого скисает молоко, важным фактором является температура. Например, при комнатной температуре молоку, чтобы полностью скиснуть, будет достаточно пары дней, а в холодильнике, напротив, свежее молоко может храниться до 5-7 дней.

Чтобы молоко не скисло так быстро, можно провести специальную термическую обработку. Так, например, при пастеризации молоко должно быть нагрето примерно до 60-80 градусов Цельсия. При такой температуре молоко должно находиться примерно полчаса-час. В результате, срок хранения молока увеличивается на несколько дней, главным образом за счет того, что погибают молочнокислые бактерии.

Есть и более радикальный метод сохранения свежести молока - стерилизация. Именно этот способ использует большинство производителей молока. Этот метод заключается в доведении молока до температуры кипения. При условии хранения стерилизованного молока в герметичной упаковке, куда не попадает ни воздух, ни бактерии, молоко может храниться до нескольких месяцев. Конечно, даже у такого способа есть минус, который для некоторых потребителей является довольно существенным - польза молока, срок хранения которого продлен таким образом, сильно снижается.

Если при естественном скисании молока действуют молочнокислые бактерии, то при искусственном можно задействовать различные кислоты, например, уксус. При попадании в молоко уксуса происходит выделение молочного белка, и соответственно, происходит скисание молока. При этом, искусственное скисание происходит гораздо быстрее естественного, оно занимает не несколько дней, а всего несколько секунд.

При необходимости приготовить домашний кефир или йогурт, а значит, искусственно сквасить молоко, можно купить специальную закваску в аптеке. Обойдется упаковка такой закваски примерно в 60 рублей.

В народе существует весьма распространенное поверье, которое утверждает, что молоко гораздо быстрее скисает во время грозы. Конечно, только в том случае, если оно в этот момент не стоит в холодильнике. Согласно поверью, это связано с тем, что именно во время грозы может происходить определенное воздействие магнитных импульсов длинной частоты. Есть и другая версия, согласно ей, во время грозы как-то по-особенному взаимодействуют молочный белок и кальций, что и приводит к такому результату.

Если все же Вы не успели вовремя обработать молоко, и оно скисло, из него можно приготовить очень вкусные блинчики. Для этого возьмите:

• 200 мл скисшего молока
• стакан муки
• 3 яйца
• сахар и соль по вкусу
• половина чайной ложки соды
• четверть стакана растительного масла

Смешайте все перечисленные ингредиенты и взбейте венчиком или миксером на низкой скорости, чтобы не допустить появления комочков. Слегка смажьте сковороду маслом и приготовьте блины, как обычно.

Как выбрать молоко в магазине

Уже давно ни для кого не секрет, что появилось огромное количество искусственных заменителей практически любой продукции, в том числе и молока. Как же «на глазок», прямо в магазине, определить, настоящее молоко стоит на полке или нет?

• Обратите внимание на состав. Хорошее молоко не может похвастаться длинным составом, обычно в этом разделе может быть написано только «молоко пастеризованное» или «молоко нормализованное». В упаковках, на которых в составе вы видите длинный список, в котором можно встретить и сухое молоко, и растительные жиры, маргарин, масла и тому подобные продукты, никак не может находиться настоящее молоко.
• Посмотрите на срок годности. У настоящего молока он обычно составляет 3-5 дней, по истечении которых молоко начнет скисать прямо в упаковке. У некоторых производителей, несмотря на отменный состав, обозначенный на упаковке, молоко может храниться и до полугода, и скорее всего, это стерилизованное молоко. Как уже говорилось выше, хотя это молоко и является настоящим, оно уже не настолько полезно, как просто пастеризованное молоко.
• Цена. В наше время, как это ни грустно, хорошее, настоящее молоко никак не может стоить ниже 60 рублей за литр. Конечно, многие торговые сети имеют собственное производство молока и продают его как настоящее, всего за 20-30 рублей за литр. Но, как показывает практика, такое молоко ни свойствами, ни вкусом не напоминает настоящее, то, которое стоит 60 рублей и выше. Скорее всего, если Вы захотите сварить кашу, при закипании оно свернется или появятся хлопья, не смотря на то что на упаковке, там, где срок изготовления, стоит сегодняшнее число. Еще при кипячении оно может не измениться внешне, но вкус будет отчетливо напоминать вкус кефира. Конечно, такое молоко назвать настоящим, вкусным и полезным попросту нельзя.

Почему иногда магазинное молоко не скисает?

Иногда можно заметить, что, если магазинное молоко с длительным сроком хранения оставить в холодильнике и «забыть» о нем, оно не прокиснет. Многие тут же грешат на производителя молока, говоря, что якобы натуральное молоко не может не прокиснуть за несколько дней даже в холодильнике. Отчасти они правы, но не стоит забывать о том, что при стерилизации молока из него исчезают все молочнокислые бактерии, а без них молоко попросту не может скиснуть.

Но, как бы не было стерилизовано молоко, в открытой упаковке через несколько дней в холодильнике или вне его, молоко может начать портиться, или, попросту, «тухнуть», даже если до окончания срока годности еще пара месяцев. Обычного обывателя такое «поведение» молока может даже испугать, но это вовсе не вина производителя.

Все дело в том, что если в скисании молока виновны главным образом молочнокислые бактерии, то «протухать» молоко начинает из-за того, что бактерии, попавшие в молоко из воздуха, вызывают разрушение молочного белка, или, другими словами, его гниение. Такой процесс в народе называют «прогорканием».

Таким образом, даже если молоко, которое Вы приобрели в магазине, не торопится скисать даже в открытом виде, это далеко не всегда значит, что оно не качественное или не настоящее.

Люди издавна заметили, что в грозу молоко становится кислым, но вот почему скисает молоко быстрее в непогоду, ученые пока не знают. Считается, что на процесс брожения влияют электромагнитные волны, но это не доказано.

Процесс брожения или створаживания молока всем знаком с детства. Но многие ошибочно считают, что молоко скисает от высокой температуры. Это не так, вернее не совсем так. Процесс брожения ускоряется от высокой температуры, но даже в холодильнике молоко рано или поздно скиснет.

Причины скисания молока

Все дело в стрептококках, которых в молоке очень много. Именно они вступают в реакцию с молочным сахаром, что и провоцирует выделение молочной кислоты. Так как по форме такие бактерии напоминают палочку, их называют «молочной» или «болгарской» палочкой. Болгарской - потому, что первым их исследовал Иван Мечников, который изучал болгарские кисломолочные продукты и их влияние на организм.

Не он один задавался вопросом, почему киснет молоко. Французский химик Луи Пастер еще в 1857 году в своем исследовании доказал, что брожение вызывается бактериями, которые присутствуют в продукте. Ранние его исследования связаны с вином (это не удивительно, ведь Франция - мировой производитель вин). Пастер доказал, что основной причиной, по которой вино превращается в уксус, являются дрожжевые микроорганизмы. Хороший способ продлить свежесть продуктов - подогреть их до температуры 50-60 градусов и продержать некоторое время. Сегодня этот метод применяется в основном для соков, молока и пива, и мы называем его «пастеризацией».

НПО Альтернатива

29.06.2017 08:33

«Униконс Лакто» - консервант, который задерживает скисание молочных продуктов на 20-30% и обладает длительным эффектом.

Молоко скисает - это хорошо известная проблема и для производителей молочных продуктов и для поставщиков молока. Кто виноват и что делать? Виноваты молочнокислые бактерии, для которых молоко представляет собой прекрасную питательную среду для размножения. Что делать - в наше технологически продвинутое время этот вопрос решается несколькими способами.

Например, молоко можно пастеризовать. Это значит разогреть его выше 70оС и потом резко охладить. В результате 95% молочнокислых бактерий погибает, но оставшиеся 5 процентов начинают заново наращивать биомассу. При комнатной температуре это происходит быстрее, при хранении молока в холодильнике значительно медленнее, но бактерии всё равно размножаются.

Когда с помощью обычной пастеризации убить всех молочнокислых бактерий не получилось, придумали ультрапастеризацию (стерилизацию). При этом молоко, идущее по молокопроводу, нагревают до 120оС. Жидкость подвергается действию специальных высокочастотных нагревателей всего 3-4 секунды, так что все полезные вещества в молоке сохраняются, ну а главный «вредитель» - лактобактерии - погибают полностью. После молоко упаковывают в хорошо знакомый всем тетрапак, оно поступает на полки магазинов, потом к нам домой, где его можно хранить довольно долго и даже при комнатной температуре.
Но по тем или иным причинам два названных метода подходят не всем, да и в принципе это довольно дорогостоящие процессы.

Чем же еще предотвращают скисание молока? Например, добавлением лизоцима. Напомним, что лизоцим - это такой специальный антибактериальный агент, который содержится в молоке коров изначально, и который не дает развиваться патогенным микроорганизмам. К сожалению, по истечению определенного времени (от одного до четырех часов) бактерицидная фаза в молоке заканчивается и лизоцим разрушается. После чего наступает рай для «вредной» микрофлоры – молочнокислые бактерии, стафилококки и так далее начинают активно развиваться и портить молоко.

Изучив действие этого фермента, его начали добавлять в молоко - для предотвращения порчи. Это могло бы стать хорошим решением, ведь лизоцим не влияет на органолептические показатели молока и прекрасно борется с бактериями. Если бы не одно «но». Он постоянно разрушается. Если внести столько же фермента, сколько было в молоке, он разрушится приблизительно через то же время – от часа до четырех. Если добавить вдвое больше, то и время увеличится вдвое, но после лизоцим все равно распадётся. Так давайте добавлять его постоянно, ровно на то время, что нам нужно удержать молоко от скисания, чего же проще? Но он очень дорогой. В общем, куда ни кинь, везде клин.

Есть еще низин - антибактериальный пищевой консервант, активно применяемый в молочной промышленности. Он относится к числу натуральных, нетоксичен и хорошо действует на большой спектр грамположительных бактерий. Но и тут есть своя загвоздка – низин еще дороже лизоцима и очень плохо растворяется в молоке.

«Мы долго анализировали представленные на рынке препараты и пришли к выводу, что для создания консерванта, который будет задерживать скисание молочных продуктов на 20-30% - а это очень хороший показатель, нам нужно использовать положительные стороны низина и лизоцима, но при этом минимизировать отрицательные, - рассказывает руководитель научных разработок НПО «Альтернатива» Андрей Баракин.

Например, в обычном состоянии лизоцим распределяется во всей массе молока и через определенное время разрушается, а низин, наоборот, растворяется плохо. Тогда мы решили сделать раствор из этих двух препаратов, что решило бы проблему низина. Но как быть с распадом лизоцима? Если уж этого нельзя избежать, нужно сделать так, чтобы это произошло как можно позднее. В результате, мы поместили молекулы лизоцима/низина в специальную оболочку, которая разрушается при встрече с молочнокислой бактерией. Получилась своеобразная мицеллярная структура (ядро/оболочка). Подчеркну – «Униконс Лакто» начинает работать ТОЛЬКО при встрече с лактобактерией. Если он с ней не сталкивается, то преспокойно «плавает» в своей оболочке в молоке. Это некая адресная доставка нужного препарата к нужной бактерии, для уничтожения последней. За счет этого мы и получили такой длительный эффект использования «Униконс Лакто» - консерванта для молочных продуктов».

Таким образом, если вы производитель молока и перед вами стоит задача доставить его на переработку не испорченным, то вам нужен консервант для молока «Униконс Лакто». Если же вы переработчик и вам нужно обезопасить себя и свой бизнес от рисков, связанных с порчей молочных продуктов – то ваше решение также «Униконс Лакто».

С учетом того, что молочнокислые бактерии встречаются не только в молоке, консервант «Униконс Лакто» прекрасно подойдет для использования в пищевой промышленности - в салатах, в мясной, рыбной и других отраслях, в целом везде, где есть лактобациллы и процесс скисания, которого нужно избежать.



Молоко – весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

• Вода – 87,5%.
• Жиры – 3,5%.
• Белки – казеин, альбумин, глобулин – 3,3%.
• Молочный сахар – лактоза – 4,7%.
• Макро- и микроэлементы (минеральная часть) – 1%.
• Витамины.
• Ферменты.
• Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кефирные грибки и молочные дрожжи.

Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.

Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ. Одновременно с молочнокислым брожением в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши цельное молоко достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Другой причиной, почему молоко скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

• Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.

• Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание – естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

• Выдерживают 30 минут при +65°С.
• При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
• Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.

Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, – потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку.

А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут. Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.

Продукты сквашивания молока

• Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

• Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого в теплое кипяченое молоко добавляют закваску – ложку простокваши или сметаны. Выдерживают в теплом месте около суток. Ряженка – это украинская простокваша из топленого молока.

• Ацидофилин рекомендуется людям с заболеваниями кишечника. Продукт прекрасно восстанавливает микрофлору желудочно-кишечного тракта.

• В йогурт часто добавляют фруктово-ягодные наполнители.

• Кефир бывает разных сортов. Кефирные грибки, вносимые в исходный продукт, вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Содержание спирта в напитке колеблется от 0,2% до 0,6%, в зависимости от длительности созревания. Приготовить кефир можно в домашних условиях, но для этого вам понадобится раздобыть культуру грибка. В древности кефир настолько ценили, что закваску бдительно охраняли от чужих глаз и передавали от матери к дочери в качестве приданого.

• Кумыс приготавливается народами Средней Азии из кобыльего или верблюжьего молока. Обладает целебными свойствами при заболеваниях желудка и кишечника, туберкулезе.

• Сыры, творог, кислосливочное масло также получают с участием разнообразных заквасок.

Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С – она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.