Пирог киш с зеленым луком и яйцом. Киш с зеленым луком, сыром и яйцом. Большой киш с молодыми овощами

Лоранский киш — это открытый пирог на песочном тесте. Начинка может быть любой, но сверху делается нежная заливка из яйца и сливок.

1 стакан — мука
50 гр — сливочное масло
1 — яйцо

1 большой пучок — зеленый лук
1 пучок — укроп
2 ст.л. — масло сливочное
соль, перец, специи

200 мл — сливки 10%
1 — яйцо
50 гр — твердый сыр

Займемся тестом. Для этого мягкое сливочное масло перемешать с яйцом.

Просеять муку с солью.

Замесить мягкое тесто, завернуть его в пищевую пленку или пакет, убрать в холодильник на 30 минут.

В это время займемся начинкой. Зеленый лук промыть, почистить, нарезать кольцами. Обжарить лук на сливочном масле в течение 2-3 минут.

Укроп нарезать, добавить к луку. Добавить соль, перец, специи по вкусу, перемешать.

Тесто достать из холодильника, раскатать, распределить по форме для запекания, формируя бортики. На тесто выложить начинку.

Для заливки сливки взбить венчиком с яйцом, солью, добавить натертый на крупной терке сыр. Вылить заливку на лук.

Выпекать киш с зеленым луком и укропом 35-40 минут при 180 градусах до золотистого цвета.

Вкусный луковый киш прекрасно подходит к первым блюдам или в качестве закуски.

Рецепт 2: лоранский киш с курицей (с фото)

150 гр — мука
2 ст.л. — молоко
100 гр — маргарин для выпечки
1 — яйцо

300 гр — филе курицы
2 — сладкий перец
2 ст.л. — горошек
зеленый лук
подсолнечное масло

100 мл — жирные (20-30%) сливки
120 гр — твердый сыр
2 — яйца
перец

Оставить в тепле сливочное масло, затем размять вилкой, смешать с мукой, яйцом, солью и молоком. Песочное тесто герметично завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник минут на 30.

Курицу промыть прохладной водой, удалить пленки и хрящи, порезать полосками. Обжарить немного куриное филе и присолить.

У перцев отделить плодоножки, разрезать, извлечь семена и перегородки, тонко порезать.
Всю зелень промыть чуть теплой водой, обсушить и мелко порезать.

Раскатать пласт из охлажденного теста по величине формы. Дно и стенки ёмкости для выпекания равномерно смазать жиром, выложить тесто, по краю сделать бортик. С помощью вилки тесто часто наколоть и поставить в духовку на 10 — 15 минут.

Вынуть из духового шкафа форму и выложить на корж курицу, перец, зелень.

Взбить охлажденные сливки с яйцом и чайной ложкой соли. Сыр мелко натереть и выложить в сливочную смесь, добавить свежесмолотый перец, все перемешать.

Залить начинку сырно-сливочной смесью и поставить пирог в духовку ещё на 35 — 40 минут.

Киш с курицей и сладким перцем достать из духового шкафа, извлечь из формы, разрезать и подавать теплым к столу.

Рецепт 3: классический лоранский киш с курицей и грибами

50г — сливочного масла размягченного
1 — яйцо
3 ст. л. — холодной воды
½ ч. л. — соли
200г — муки

300г — куриного филе
300г — шампиньонов
½ — луковицы
соль, перец, мускатный орех по вкусу

170мл — сливок 20%
2 — яйца
150г — тертого сыра

Взбить яйца, смешать с размягченным до мягкого состояния масла, влить воду, посолить, добавить муку и вымесить тесто… Положить его в пакете в холодильник на 20-30 минут. Раскатать, положить в форму для выпечки (у меня диаметром 26см), смазанную растительным маслом, и руками распределить по форме, сформировав бортики.

Филе режем на мелкие кубики, обжариваем на растительном масле 5-7 минут, добавляем грибы, также обжариваем, ставим на маленький огонь и при закрытой крышке тушим 15 минут, пока вся жидкость не испарится. Ставим остывать.

Взбить яйца, добавить сливки или сметану, тертый на терке сыр, соль, перец и мускатный орех… Все еще раз хорошо взбить.

Выкладываем начинку в приготовленное тесто.

Выливаем сверху заливку.

Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут до золотистого цвета.

Рецепт 4: киш лорен с колбасками и брокколи

125 гр — сливочное масло
250 гр — мука
1 — яйцо

200 гр — брокколи
4 штуки — колбаски
1 — луковица
1 морковь

100 мл — сметана
100 мл — молоко
100 гр — твердый сыр
3 — яйца
перец

Охлажденное сливочное масло порезать кубиком и перетереть с мукой и солью в мелкую крошку.

После к крошке из муки и масла добавить яйцо и перемешать. Все это нужно делать, как можно быстро, иначе масло начнет таять, и тесто будет слишком мягким.

Собрать тесто в ком, и буквально два, три раза обмять, а после раскатать в пласт и застелить им форму для выпекания. Подготовленное тесто, наколоть в нескольких местах вилкой, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Пока тесто остывает, брокколи хорошо помыть и разобрать на соцветия. Лук-порей разрезать вдоль пополам, хорошо помыть и порезать полукольцами. Морковь очистить и мелко порезать. Если нет колбасок, то можно использовать любой фарш.

В сковороде разогреть растительное масло, выложить порезанный лук-порей и протушить на среднем огне до мягкости. Из колбасок выдавить небольшие кусочки фарша на сковороду, следом выложить морковь, перемешать и тушить 2-3 минуты. Далее к продуктам в сковороду добавить брокколи, посолить, поперчить, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 5 минут.

Вынуть форму с тестом из холодильника, выложить в тесто подготовленную начинку и разровнять. Сметану смешать с молоком и яйцами, залить этой смесью пирог. Сыр натереть на мелкой терке и равномерно распределить по поверхности начинки.

Выпекать киш в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут. Подавать киш можно в теплом или в холодном виде, разрезав на порционные кусочки.

Рецепт 5: творожный киш с сыром и помидорами

160 гр — мука
100 гр — масло сливочное
70 гр — сметана
1 ч.л. — разрыхлитель

200 гр — творог
100 гр — сыр
1 — яйцо
1 — помидор
специи по вкусу

В муке сделаем углубление и добавим растопленное сливочное масло, а также сметану и разрыхлитель.

Далее замесим тесто. Помещаем его на пергаментную бумагу и сформируем бортики.

Теперь займемся начинкой, для этого к творогу добавим натертый на мелкой терке сыр, травки, а также соль и черный перец. Все смешиваем.

Отдельно от желтка взобьем белок до мягких пиков и аккуратно введем его в сырную смесь.

Также нарежем помидор кольцами толщиной в полсантиметра.

Далее равномерно заполняем форму сырной смесью, кладем помидор и смазываем желтком.

Сверху можно посыпать сухими травками, солим и отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах.
Пирог готов.

Рецепт 6: киш лорен овощной на готовом слоеном тесте

1 упаковка — готовое слоеное тесто.

кабачки (цуккини)
— баклажаны
— морковь
— лук
— чеснок
— зелень

3 — яйца
1 стакан сливок или молока
150 гр — сыр
соль, перец, зелень

Размораживаем тесто.

Очищаем овощи, режем на кубики

Обжариваем отдельно баклажаны, лук и морковку до полуготовности. Также обжариваем кабачки, добавив пару долек чеснока. Если много жидкости, сливаем ее — она нам не понадобится.

Соединяем все ингредиенты, солим, перчим

Остужаем овощную смесь.
Тем временем, пока смесь остывает, выкладываем слоеное тесто на противень с высокими бортиками (можно использовать два пласта, чтобы пирог был не такой мокрый и не протек). Накалываю чуть и выкладываю на тесто остывшую начинку.

Три яйца, ½ — 1 стакан молока или сливок смешиваем, солим, перчим, добавляем зелень и натертый сыр. Тут не требуется какого-то взбивания, просто хорошо перемешиваем.

И заливаем аккуратно наш пирог, сверху посыпем все сыром для вкусной корочки

Ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Печем минут 20. Главное, чтобы подпеклось немного тесто и расплавился сыр. Так как начинка у нас практически готова.

Разрезаем на кусочки, чуть остужаем и кушаем с удовольствием. Можно и горячим, и холодным.

Рецепт 7: рыбный лоранский киш (пошаговый с фото)

2 — яйца
2 ст. л. — сметана
100 гр — сливочное масло
3 стакана — мука

250 гр — лосось или форель
200 мл — сливки (10%)
150 гр — сыр
3 — яйца
щепотка мускатного ореха
любимые пряности

Холодное сливочное масло нарезаем кусочками, всыпаем стакан просеянной муки, соль и рубим все это дело ножом, пока не получится мелкая масляно-мучная крошка. Добавляем к получившейся крошке сметану, яйца и вымешиваем эластичное тесто. Готовое тесто для пирога нужно охладить, для этого кладем его в холодильник на 30 минут.

Рыбу режем кусочками, перчим, солим, добавляем специи

Взбиваем сливки с яйцами, трем на терке сыр и добавляем мускатный орех

Достаем тесто и раскатываем его, кладем в разъемную форму и распределяем по дну, руками формируя бортики.

Выкладываем начинку ровным слоем

Заливаем смесью яиц и сливок, сверху посыпаем тертым сыром и зеленью

Выпекать нужно при 220 градусах минут 30.

Рецепт 8: киш с курицей, цуккини и чесноком

250 гр — мука
125 г — сливочное масло
2-3 ст.л. ледяной воды

300 гр — куриное филе
1 — луковица
250 гр — кабачок цуккини

1-2 — зубчики чеснока
200 гр — жирная сметана
2 — яйца
укроп, соль, перец

Просеиваем в миску муку и добавляем щепотку соли. Масло нарезаем кубиками и кладем в миску к муке. Растираем масло с мукой кончиками пальцев до состояния жирной крошки. Делаем это максимально быстро, чтобы контакт рук с тестом был минимальным. Добавляем в крошку ледяную воду и быстро замешиваем тесто.

Формируем из теста шар, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.

Пока охлаждается тесто, готовим начинку. Куриное филе нарезаем на маленькие кусочки. Лук режем полукольцами, цуккини – мелкими кубиками.

В сковороде на среднем огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, до золотистого цвета.

Убираем на тарелку.

В ту же сковороду добавляем еще 1 ст.л. растительного масла и в две партии обжариваем курятину, периодически помешивая, около 5-6 минут на каждую.

Перекладываем филе в тарелку.

Кладем в сковороду нарезанный кабачок и жарим до золотистого цвета, около 5 минут.

Вынимаем тесто из холодильника и раскатываем в круг, на 6-7 см больше диаметра формы.

Перекладываем тесто в форму, обрезаем лишние края. Накалываем вилкой в нескольких местах.

Кладем на тесто кусок фольги, насыпаем на него груз – сухую фасоль, рис или специальные кулинарные грузы. Ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 15 минут. Затем убираем фольгу с грузами и печем еще 7-10 минут до хрустящего на вид состояния. Вынимаем из духовки.

Пока печется основа, готовим заливку. Для этого слегка взбиваем венчиком сметану с яйцами, натертым чесноком и мелко нарубленным укропом. Солим и перчим по вкусу.

Смешиваем в миске курицу, лук и кабачок, солим по вкусу.

Кладем начинку в основу, заливаем яично-сметанной смесью.

Ставим лоранский киш в духовку, разогретую до 170 градусов, на 15 минут, пока заливка не схватится.
Даем пирогу немного остыть, нарезаем на дольки и подаем.

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Растереть в крошку просеянную муку, щепотку соли и холодное масло. Влить 30 мл ледяной воды, добавить одно яйцо, 10 грамм кунжута и замесить тесто. Долго месить не нужно - главное, чтобы
полностью смешались ингредиенты, а тесто не липло к рукам. Сформировать из него прямоугольник толщиной 3 см и часа на два-три убрать в холодильник Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

2. Крупно нарезать килограмм лука-порея - и белые, и зеленые части. Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. Бланшировать порей пару минут, после чего выложить шумовкой в миску и остудить Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
3. Три яйца разбить в миску и хорошо взболтать венчиком. Добавить сметану, перемешать и, продолжая помешивать, постепенно влить молоко. Посолить и поперчить, всыпать мускатный орех - и перемешать снова
Шпаргалка Как проверить качество яиц
4. Охлажденное тесто раскатать до толщины 3–3,5 мм, вырезать круги диаметром 14 см при помощи кулинарного кольца. Уложить тесто в формочки диаметром 10 см, плотно прижимая его ко дну и бортам: тесто должно выступать над краями на полсантиметра. Вилкой проколоть дно коржей пять-шесть раз, чтобы
горячий воздух в духовке не поднимал тесто
5. Нарезать сыр небольшими кубиками, разместить их на коржах, сверху выложить лук-порей - без горки, иначе не останется места для соуса. Залить коржи соусом до краев - не торопясь, давая ему оседать. Посыпать кунжутом и поставить на сорок минут в разогретую до 200 градусов духовку. Подавать киши
лучше уже остывшими Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Сначала приготовим тесто для основы пирога. Просеиваем муку с солью. Отделяем желток от белка и убираем в холодильник. Немного воды (2-4 ст. л.) отмеряем и ставим в морозилку.

Холодное масло нарезаем кубиками (если не получается сразу начать готовить, масло убираем в холодильник). Главная хитрость приготовления такого теста - не дать маслу растаять, поэтому охлаждение очень важно на всех этапах приготовления. Можно и чашу (миску) и инструменты тоже убрать в холодильник на полчаса.

Растираем муку с маслом в крошку. Сделать это можно при помощи кухонного комбайна, миксера, порубить ножом или (в крайнем случае) руками.

Если вы пользуетесь миксером, смешивайте на высокой скорости муку и масло до образования мелкой крошки. В кухонном комбайне с установленным ножом также измельчайте в несколько приемов, пока не получится крошка. Главное, не увлекаться, масло от излишнего перемешивания может начать таять, а это нам совсем не нужно.

Добавляем желток, 2 ст. л. ледяной воды и замешиваем тесто: несколько движений миксером или кухонным комбайном. Если вы замешиваете в кухонном комбайне, тесто должно начать собираться вокруг ножа. Миксером получатся крупные крошки, как на фото. Все тесто должно равномерно смочиться и начать собираться в ком. При необходимости (если остается много сухой муки) можно добавить еще 1-2 ст. л. ледяной воды.

Получившееся тесто выкладываем на рабочую поверхность и руками собираем в ком, немного вымешиваем до однородности, совсем недолго, масло не должно начать таять.

Если вы чувствуете, что масло под руками начало таять, уберите тесто ненадолго в холодильник, минут на 10. Затем тесто нужно раскатать до толщины 5-7 мм между двумя листами бумаги для выпечки, немного припыленными мукой. Раскатанное тесто убрать в холодильник на час.

Охлажденное тесто достать, раскатать до толщины 2-3 мм. Если тесто после холодильника трескается при раскатывании, дать ему немного нагреться (буквально 1-2 минуты) и перенести в форму при помощи той же пекарской бумаги, на которой его раскатывали.

Дать тесту немного осесть в форме, плотно прижать по всему периметру руками. Лишние края обрезать или снять скалкой: прокатить скалку по краю формы.

Наколоть тесто вилкой, чтобы при выпекании не образовались "пузыри" на дне, и застелить пекарской бумагой. Лучше всего для таких целей подходит не бумага, а специальная пищевая пленка, которая не плавится в духовке, но если пленки нет, можно использовать и бумагу. Я советую ее предварительно хорошо смять, а потом расправить, так она будет лучше повторять поверхность формы.

Поверх бумаги форму плотно засыпать грузом: фасолью, горохом или рисом (я для целей выпечки купила пакет риса и храню его отдельно). Рис лучше всего подходит, так как наиболее ровно прилегает к тесту и не оставит углублений.

Подготовленное тесто в форме снова убрать в холодильник на час. Затем разогреть духовку до 170 гр С и поставить внутрь тесто с грузом. Выпекать 15 минут, затем вынуть, убрать рис и бумагу и выпекать еще 10 минут.

Пока основа выпекается, приготовим начинку. Нужно нарезать ветчину кубиками.

Затем мелко нарезать (или натереть) моцареллу.

Киш, французский открытый пирог, один из моих любимых видов несладкой выпечки. Киш прекрасно подходит на завтрак, его можно подать в качестве закуски на обед и даже на ужин. Экспериментируя с начинками, Вы найдете свои любимые варианты и тоже полюбите этот пирог. А пока, я делюсь с Вами одним из моих вариантов - сегодня в меню киш с зеленым луком и укропом.

Подготовим необходимые продукты.

Займемся тестом. Для этого мягкое сливочное масло перемешать с яйцом.

Просеять муку с солью.

Замесить мягкое тесто, завернуть его в пищевую пленку или пакет, убрать в холодильник на 30 минут.

Укроп нарезать, добавить к луку. Добавить соль, перец, специи по вкусу, перемешать.

Выпекать киш с зеленым луком и укропом 35-40 минут при 180 градусах до золотистого цвета.

Вкусный киш с зеленым луком прекрасно подходит к первым блюдам или в качестве закуски.

Приятного аппетита!

Все-таки киш, а тем более с луком-пореем, - это самая что ни на есть классика французской кухни. Традиционнее него, пожалуй, разве что Quiche Lorraine. Поначалу я думала сделать именно его, но в итоге решила, что в сочетании со всеми остальными блюдами будет слишком тяжело.

Честно признаюсь (надеюсь, "французы" мне помогут), я так и не поняла, хоть и перечитала кучу информации, он - киш? а фламиш тогда что? В книжечке "Киши и тарты", когда-то привезенной мною из Блуа, именно этот рецепт фигурирует как "flamiche" . Где-то я прочитала, что фламиш - это закрытый киш. А где-то увидела, что в нем совсем другое тесто. Не такое, как у кишей. Где-то - что его надо фламбировать перед подачей. Словом, совсем запуталась. Где правильный ответ?

В итоге, без претензии на аутентичность (но, осмелюсь сказать, довольно удачный)

Киш с луком-пореем / Quiche aux poireaux.

Для теста (на форму 24 см с высокими бортиками)

125 г масла
250 г муки
1 яйцо
щепотка соли

Для начинки :

6 стеблей лука-порея (белая часть)
1 средняя луковица
250 г свежего сыра (fromage blanc)
50 г сливочного масла
4 яйца
100 г копченой грудинки
1 щепотка сухого тимьяна
0,5 тертого мускатного ореха
Соль, перец

Процесс:

Тесто можно сделать заранее. Оно спокойно пролежит пару дней в холодильнике. Поскольку я готовила много всего, этим я и воспользовалась.
Удобнее всего его делать в фуд-процессоре, но можно и просто порубить ножом.

Муку смешать с солью, просеять в чашу фуд-процессора, добавить очень холодное масло, нарезанное на кусочки. Измельчить в крошку. Добавить яйцо, быстро (желательно не касаясь руками) замесить тесто, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой, положить в холодильник минимум на час.

По прошествии этого времени тесто вынуть. Форму тщательно смазать маслом. Тесто раскатать (оно очень хрупкое, рвется, но это не страшно, все дырочки можно залепить руками), выложить в форму, разровнять (я обычно прохожусь по бортикам обычным стаканом). Наколоть вилкой. И далее два варианта:

Вариант 1 (если вы любите киш с мягким тестом, практически одно целое с начинкой): просто поставить форму с тестом в холодильник до выпекания киша.
Вариант 2 (если вы любите слегка хрустящее тесто): застелить форму с тестом фольгой или пекарской бумагой, сверху выложить груз (бобовые) и выпекать 10-15 минут в духовке разогретой до 200С. Бобовые убрать, снова пройтись по бортикам стаканом и выпекать еще 5 минут.

Я действую по второму варианту.

Для начинки:

Лук и грудинку нарезать кубиками, лук порей кольцами. Обжарить грудинку на сухой сковороде минут 5, отложить на бумажные салфетки. На сковороду добавить слив. масло, обжарить лук (до золотистого цвета) и лук-порей (до кремового). Добавить грудинку, соль и перец по вкусу. Все обжарить вместе пару минут. Остудить.

Яйца слегка взбить, добавить fromage blanc (можно заменить сливками, крем фреш или сметаной) и специи.

Смесь лука и грудинки выложить в форму с тестом, залить яично-сливочной смесью. Я еще сверху посыпала чуть-чуть тертым сыром, для получения корочки.

Выпекать в духовке, разогретой до 200С, 25-30 минут. Подавать горячим, в качестве первого блюда или просто на ужин, с красным вином.

Целиком вы его уже видели, вот такой:

Примечание:

Я всегда делала киши с молоком или сливками. Вариант с fromage blanc встретила в первый раз, и мне очень понравилось.